Ganache montée au chocolat noir de Cyril Lignac

Ganache montée au chocolat noir de Cyril Lignac

Je partage avec vous une recette inratable de la Ganache montée au chocolat noir de Cyril Lignac, elle est succulente et onctueuse. Une valeur sûre les recettes du Chef, cette crème est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. Une crème légère et crémeuse parfaite pour garnir des macarons, des cupcakes, des tartes mais aussi à incorporer dans les entremets et bûches de Noël.

Ganache montée au chocolat noir de Cyril Lignac

La réalisation de la ganache montée au chocolat noir n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture de qualité avec un bon taux de cacao 66% pour cette recette, sous la forme de pistoles de chocolat type Barry ou Valrhona. La texture obtenue de cette crème est à mie chemin entre la chantilly et la ganache avec une belle tenue et une texture légère. Vous pouvez parfaitement l’aromatiser selon vos goûts, à la fève de tonka, à la cannelle ou aux agrumes. 

Conseils pour réussir la ganache montée au chocolat noir

• Choisir un bon chocolat de couverture pour la réalisation d’une délicieuse ganache je vous conseille d’utiliser du chocolat noir de couverture à 66% de cacao   Barry ou Caraïbe de Valrhona.
• Incorporer la crème chaude en deux fois sur du chocolat fondu en remuant entre chaque ajout.
• Utiliser une crème liquide entière à 30% de matière grasse au minimum.
• La ganache bien filmée au contact doit reposer 12 heures au réfrigérateur avant d’être montée.
• Utiliser un batteur électrique muni du fouet pour la monter jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau! Elle forme le joli bec d’oiseau si vous la fouetter beaucoup elle risque de trancher avec une texture granuleuse.
• Si la ganache tranche en la montant, vous pouvez la rattraper en la faisant fondre au bain-marie puis la laisser refroidir complètement au réfrigérateur et la monter à nouveau.

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Matériel :

• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche à douille
• Une douille de votre choix

Ingrédients :

• 4 g gélatine bovine
• 425 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse au minimum
• 150 g de chocolat noir de couverture à 66% de cacao  

Préparation :

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
3. Faire chauffer 125 g de crème liquide dans une casserole.
4. Une fois la crème arrive à ébullition, éteindre le feu et la verser sur le chocolat noir préalablement fondu en 2 ou 3 fois. Mélanger régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
5. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (300 g).
6. Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur . 
7. Une fois la crème bien prise fouetter la dans un robot pâtissier muni du fouet jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite! (Si vous souhaitez l’incorporer dans un entremets il ne faut pas la monter beaucoup, elle doit avoir une texture plus légère et moins ferme).
8. Mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de votre choix. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire.

Comment utiliser la ganache montée au chocolat noir ?

Vous pouvez utiliser cette délicieuse ganache pour garnir des pâtisseries par exemple :

• Gâteau génoise noisette à la ganache au chocolat
• Moelleux aux noix et ganache café
• Millefeuilles
• Bûche roulée chocolat glaçage rocher
• Muffins moelleux aux pépites de chocolat
• Layer cake au chocolat et aux fraises
• Cupcakes vanille chocolat

Comment conserver une ganache montée ?

La ganache non montée se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours , une fois montée il faut l’utiliser dans la journée. On peut également congeler une ganache non montée pendant 3 mois au congélateur en prenant soin de bien la conserver dans une boite fermé hermétiquement.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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