Recette bûche poire vanille et praliné

Recette bûche poire vanille et praliné amandes une pâtisserie gourmande toute en douceur parfaite pour les fêtes de fin d’année. Cet entremet est ultra savoureux avec une délicate note fruitée. Si vous aimez l’association de la poire, l’amande et de la vanille, cette buche va vous plaire. Un délicieux dessert qui peut être décliner sous un format d’entremets pour une autre occasion festive.

Recette bûche poire vanille et praliné

La recette de la bûche poire vanille et praliné amandes est très simple à préparer, contrairement à ce qu’on peut croire! Elle se prépare sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des réalisations rapides. Il suffit juste de s’organiser ! 

Recette bûche poire vanille et praliné

Cette délicieuse bûche est composée d’un croustillant de crêpes dentelles, chocolat blanc et praliné d’amandes, d’un biscuit aux amandes extra moelleux, d’une ganache montée au chocolat blanc à la vanille onctueuse, d’un insert gelée de poires et praliné. Le tout recouvert d’un flocage blanc effet velours à base de beurre de cacao. 

Ce que j’aime dans cette pâtisserie c’est sa légèreté, elle sera parfaite pour clôturer un repas copieux. Elle est peu sucrée un vrai régal, je vous conseille de prendre un bon chocolat pâtissier pour un bon résultat gustatif, éviter les tablettes de chocolat des grandes surfaces trop sucrées!

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Matériel :

• Un moule à bûche Pavocake ACANTO
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients : Pour 8 personnes

Ganache montée vanille :

• 6 g de gélatine bovine (1 feuille et demi) 
• 500 g de crème liquide entière 
• 2 gousses de vanille
• 150 g de chocolat blanc de couverture type Barry 

Compotée de poires :

• 250 g de purée de poires (3 poires environ)
• 20 g de jus de citron
• 20 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 100 g de brunoise de poire (2 poires environ)

Biscuit moelleux aux amandes :

• 90 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 15 de fécule de maïs (maïzena)
• 120 g d’oeufs 
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel

Praliné amandes vanille :

• 150 g d’amandes brutes
• 75 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
• 3 g de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Croustillant praliné :

• 50 g de chocolat blanc
• 55 g de crêpes dentelles 
• 65 g de praliné amandes
• 1 pincée de fleur de sel

Décoration et veloutage :

• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Spray pailleté (optionnel)

Préparation :

Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
3. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).
4. Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

La gelée de poires : (à préparer l’avant-veille)

1. Dans une casserole, mettre la purée de poires avec le jus de citron puis faire chauffer. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir! Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant.
2. Ajouter la brunoise de poire (poire coupée en trés petits dés) dans la compotée et mélanger.
3. Verser dans un moule à insert ou à bûchette Silikomart de 22 cm de long, 5 cm de large et 4 cm de haut, en laissant 1,5 cm du bord pour couler du praliné par la suite puis entreposer au congélateur pour 3 h.

Praliné amandes vanille : (à préparer l’avant-veille)

1. Préchauffer le four à 150° C (th.5). Disposer les amandes sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
2. Faire torréfier à coeur les amandes pour environ 25 à 30 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Dans une grande casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule portés à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre, en soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent). 
4. Ajouter les amandes torréfiées et refroidies. Enrober soigneusement les noisettes de ce sirop, puis laisser caraméliser assez fortement sans jamais cesser de mélanger pour éviter que le mélange brûle. Le sucre blanchit après l’ajout des fruits secs et va finir par caraméliser de toutes parts.
5. Débarrasser le mélange sur une feuille de papier cuisson ou un silpat puis l’étaler pour que ça refroidisse plus rapidement. 
6. Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la vanille en poudre et mixer puis la fleur de sel et bien mélanger .
7. Sortir l’insert poire du congélateur puis couler du praliné par dessous et remettre au congélateur pour 24h. Mettre le praliné restant dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.

Croustillant praliné (à réaliser la veille)

1. Dans bol, mettre les crêpes dentelles (gavottes) émiettées puis mélanger avec le chocolat blanc fondu et le praliné. Ajouter la pincée de fleur de sel et mélanger.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

Biscuit moelleux aux amandes (à préparer la veille)

1. Faire fondre le beurre à feu doux puis laisser complètement refroidir.
2. Dans un grand bol ou dans le bol du robot pâtissier, fouetter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (10 minutes environ).
3. Incorporer la farine, la fécule de maïs préalablement tamisées et la pincée de sel à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.
4. Terminer par ajouter le beurre et mélanger.
5. Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie (sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone).
6. Faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit va dorer légèrement.
7. Laisser refroidir à la sortie du four puis démouler délicatement.
8. Découper le biscuit de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule. Filmer de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante (le reste du biscuit, détailler le selon votre prochaine réalisation ou réaliser avec des verrines).

Assemblage (à réaliser la veille)

1. Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite!
2. Prendre le moule à buche et garnir d’un joli ruban de ganache montée à la vanille en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer la gelée de poires.
3. Démouler l’insert gelée de poires et praliné congelé, et le déposer sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.
4. Démouler le biscuit moelleux et le croustillant puis les coller avec un peu de praliné amandes.
5. Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule, avec le biscuit vers le haut.
6. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
7. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler la bûche puis la déposer sur une grille.
2. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours, projeter sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.
3. Laisser décongeler la bûche au moins 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Vous pouvez ajouter quelques feuilles en or comestibles ou pulvériser du spray à Payette (optionnel).

Conseils & astuces :

• Vous pouvez remplacer les poires par des pommes.
• Pulvériser le spray velours sur une la bûche bien congelée afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser un velours chocolat blanc maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de colorant blanc naturel. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le mélange chaud à 45° dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée.
• Protégez bien votre plan de travail au moment du poudrage avec du film alimentaire ou papier film.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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