Recette Namelaka vanille de Cyril Lignac

Recette crème Namelaka vanille de Cyril Lignac, une délicieuse et onctueuse crème dont le nom vient du japonais et signifie « ultra-crémeuse », est une gourmande préparation veloutée et soyeuse à base de chocolat blanc, réalisée sans œufs ni beurre ni fécule de maïs comme c’est le cas pour la crème pâtissière ou la crème diplomate ou encore la crème mousseline. C’est une crème qui se tient sans être fouettée comme pour la ganache montée.

Recette crème Namelaka vanille de Cyril Lignac

La Namelaka a une belle consistance, à mi-chemin entre une crème pâtissière et une ganache, c’est une recette de base à avoir pour garnir et fourrer des entremets, des bûches, des macarons, des tartes, des choux ou autre pâtisseries et desserts. On peut la réaliser avec du chocolat noir, ou chocolat au lait ou encore au chocolat Dulcey.

La crème Namelaka peut également être aromatisée, en ajoutant simplement l’ingrédient de votre choix au lait avant ébullition : du zeste de citron ou d’orange, une gousse de vanille, du café, de la cannelle, de la fève de Tonka …! On peut également ajouter des purées d’oléagineux pour lui donner un gout riche et gourmand (de la pistache, de la cacahuète, de la noix, de la noisette…).

Recette Namelaka vanille de Cyril Lignac

Cette délicieuse crème à la saveur bien vanillée et à son goût riche et gourmand, similaire à celui de la partie intérieure d’une crème brulée, la rend idéale peut être servie aussi tout simplement comme dessert à la petite cuillère. Il suffit d’ajouter des fruits rouges ou des pommes ou poires caramélisées dans des verrines, des biscuits au choix pour donner de la mâche au dessert et mettre cette Namelaka qui rend ces verrines irrésistiblement gourmandes.

C’est quoi une Namelaka ?

La crème Namelaka est une préparation née à la fin des années 1990 de la collaboration d’une équipe de pâtissiers japonais avec l’École du Grand Chocolat Valrhona, fondée par le pâtissier Frédéric Bau le créateur du chocolat blond Dulcey. La crème se prépare avec du chocolat (traditionnellement blanc), du lait, de la crème fleurette (entière avec un 30% de matière grasse au minimum), du sirop de glucose ou du miel et de la gélatine. Cette crème est aussi appelée ganache inversée.

Conseils pour réussir la crème Namelaka

• Choisir un bon chocolat de couverture pour la réalisation d’une délicieuse ganache type chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona ou chocolat blanc Zéphyr 34% Barry.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et non au micro-ondes.
• Incorporer le lait chaud en trois fois sur du chocolat fondu en remuant entre chaque ajout.
• Utiliser une crème liquide entière à 30% de matière grasse au minimum.
• La crème Namelaka doit être bien filmée au contact doit reposer 12 heures au réfrigérateur pour avoir une texture onctueuse.
• Une fois réalisée, la crème Namelaka sera assez liquide : elle devra reposer au réfrigérateur pendant au minimum 16 heures pour obtenir la consistance crémeuse qui fait le succès de cette préparation.
• La crème Namelaka onctueuse peut s’utiliser immédiatement une fois sortie du réfrigérateur en utilisant un poche à douille de votre choix ou bien, si vous souhaitez lui donner une consistance plus aérée et légère, vous pouvez la fouetter à l’aide un batteur électrique comme pour une ganache montée.
• La crème namelaka peut être utilisée comme insert pour vos entremets et vos buches, il suffit de la couler encore liquide dans le moule de vos choix et la placer au congélateur toute une nuit, comme pour la recette de la Bûche cacahuète chocolat et caramel .

Autres recettes de ganaches onctueuses pour pâtisseries et desserts:

• Ganache montée au Nutella facile
• Ganache montée chocolat blanc vanille
• Ganache montée à la fleur d’oranger 
• Ganache montée au praliné
• Ganache montée au chocolat blanc facile & inratable
• Ganache au chocolat
• Ganache montée au chocolat au lait

Matériel :

• Un fouet
• Une maryse
• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

• 100 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 160 gr de de chocolat blanc de couverture type Barry 
• 200 gr de crème liquide entière
• 5 gr de gélatine bovine

Préparation :

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille gratée avec les graines. Une fois le lait commence à bouillir, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes sou le couvercle.
3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
4. Retirer la gousse de vanille et ajouter la gélatine essorée. N’hésitez pas à réchauffer un peu le lait si nécessaire (inutile de le faire bouillir).
5. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule.
6. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif).
7. Ajouter à cette préparation la crème liquide froide. Mixez quelques secondes la préparation.
8. Verser le Namelaka dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule insert de bûche si vous souhaitiez réaliser un insert ou juste laisser la dans un grand saladier et filmer bien la préparation au contact.
9. Laisser cristalliser 16 heures au réfrigérateur au minimum avant de pouvoir l’utiliser.
10. Vous pouvez l’utiliser onctueuse ou la monter légèrement à l’aide d’un batteur électrique.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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