Ganache montée chocolat blanc vanille

La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. Une recette simple et inratable inspiration Cyril Lignac. Celle ci est la déclinaison légère de la ganache classique (le mélange de chocolat + crème entière bouillante), qui est simplement fouettée après l’ajout de la crème froide pour lui donner une texture aérienne et agréable en bouche! On y ajoute également de la gélatine pour la tenue car elle est plus ferme qu’une chantilly. Les recettes se different, le Chef Frédéric Bau par exemple n’utilise pas de gélatine et incorpore à la ganache du glucose qui permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique, il utilise aussi du lait et du beurre pour plus d’onctuosité! Cette ganache montée chocolat blanc vanille est parfaite pour garnir des tartes, des choux, éclairs, des cupcake, des entremets, des bûches, des verrines.

Ganache montée chocolat blanc vanille

La ganache au chocolat blanc vanille est délicieusement gourmande avec une texture agréable qui remplace parfaitement la crème au beurre dans un moka ou la crème mousseline dans un fraisier! Je l’utilise souvent pour alléger mes gâteaux c’est toujours un succès.

Ganache montée au chocolat blanc vanille

C’est une recette que j’ai adoptée, l’avantage c’est qu’on peut l’aromatiser au café, à la pistache, au praliné pécan, à la noisette ou encore à la fleur d’oranger … etc ou encore de la vanille.

Dites moi en commentaire si vous souhaitez que je vous partage d’autres recettes de ganache montée car Oui, une ganache peut se préparer avec le chocolat de votre choix, qu’il soit noir, lait ou de couleur blonde ! Il faudra simplement veiller à adapter les quantités de chocolat en fonction.

Conseils pour réussir la ganache montée

• Choisir un bon chocolat de couverture pour la réalisation d’une délicieuse ganache type chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona ou chocolat blanc Zéphyr 34% Barry.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et non au micro-ondes.
• Incorporer la crème chaude en trois fois sur du chocolat fondu en remuant entre chaque ajout.
• Utiliser une crème liquide entière à 30% de matière grasse au minimum.
• La ganache bien filmée au contact doit reposer 12 heures au réfrigérateur avant d’être montée.
• Utiliser un batteur électrique muni du fouet pour la monter jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau! Elle forme le joli bec d’oiseau si vous la fouetter beaucoup elle risque de trancher avec une texture granuleuse.

Recettes de desserts à base de ganache montée

• Tarte praliné noisette & ganache vanille
• Bûche Équinoxe Vanille Caramel
• Tarte amandine infiniment vanille
• Recette entremets framboise et pistache
• Bûche roulée chocolat glaçage rocher
• Recette entremets framboise et pistache
• Financiers aux dattes et fleur d’oranger
• Tarte abricots amandes ganache vanille
• Tarte aux fruits rouges sur sablé breton

Ingrédients :

• 4 g de gélatine bovine
• 500 g de crème liquide entière 
• 2 gousses de vanille
• 150 g de chocolat blanc de couverture type Barry ou Valrhona

Préparation :

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines.
3. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
4. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (350 g).
5. Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur . 
6. Une fois la crème bien prise, enlever les gousses de vanille puis fouetter la crème dans un robot pâtissier jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
7. Mettre la crème dans une poche à pâtisserie pour l’utiliser dans la confection du dessert!

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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