Galette des rois amande de Cyril Lignac

Une recette gourmande de la Galette des rois amande de Cyril Lignac hyper parfumée et délicieuse à souhait! Le chef le plus apprécié des français nous partage sa recette, apparue dans son livre la pâtisserie, j’avais hâte de la tester, c’est chose faite! C’est un vrai régal, une tendresse au coeur de l’hiver! Après la galette des rois noisette giuanduja je reviens avec cette version plus traditionnelle aux saveurs classiques de la galette des rois. Cette galette des rois est en principe un Pithiviers car elle ne contient pas de frangipane (2/3 crème d’amande et 1/3 crème pâtissière). Le pithiviers lui est composé à 100% de crème d’amande.

Galette des rois amande de Cyril Lignac

Cette pâtisserie est commercialisée et consommée le jour de l’épiphanie fêtes religieuse chrétienne le 6 janvier, mais généralement elle se déguste tout le mois de janvier! Pour ma part je la prépare quand ma petite famille la réclame! Pourquoi s’en priver, c’est une savoureuse viennoiserie qui s’y prête bien pour un gouter gourmand le week-end !

Galette des rois amande de Cyril Lignac

Ce pithiviers est très savoureux au bon goût d’amande, Cyril Lignac ajoute un soupçon de lait d’amandes qui donne une saveur et accentue la saveur de l’amande, si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par 20 g de crème entière liquide ou du lait! La recette est simple à réaliser, économique et parfois meilleure que celle qui est achetée!

Composé de deux disques superposés de pâte feuilletée inversée pour ma part (la recette est ici) mais je vous donne la recette du chef, fourrés de crème d’amandes. J’utilise un sucre glace maison, c’est du sucre que je mixe avec des gousses de vanille épuisées, j’ajoute une cuillère à café à mes préparations pour les parfumer délicatement! Ça apporte une note de douceur à cette crème d’amandes.

N’hésitez pas à me faire des retours en commentaires si vous testez, ça me fera super plaisir! N’oubliez pas de me rejoindre sur mon compte Instagram je partage les recettes en vidéos !

Ingrédients :

Pâte feuilletée

• 440 g de farine T45
• 8 g de sel fin
• 210 g d’eau
• 10 g de vinaigre blanc
• 330 g de beurre doux 

Crème d’amandes

• 100 g de poudre d’amandes
• 12 g de fécule de maïs ou de poudre à crème 
• 80 g de sucre glace
• 20 g de lait d’amandes
• 80 g de beurre
• 60 g d’œuf (1 gros oeuf)

Dorure

• 1 oeuf + 1 jaune
• 1 cuil. à soupe d’eau 

Sirop

• 70 g d’eau
• 70 g de sucre

Préparation :

Pâte feuilletée

1. Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger la farine et le sel.
2. Ajouter le vinaigre blanc puis pétrir la pâte en ajoutant l’eau progressivement jusqu’à la formation d’une pâte. Inutile de pétrir plus.
3. Former un rectangle de pâte de 40*20 cm puis le couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure de repos (vous pouvez voir la technique en image ici)
4. À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réaliser un carré de 20*20 cm et y déposer le beurre à l’intérieur, étaler le pour avoir le carré de 20*20 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre est prisonnier à l’intérieur). Mettre au frais pour 1 heure.
5. Placer le beurre au centre du rectangle. Rabattre les deux côtés de la pâte sur le beurre en pliant le coté inférieur du de la pâte sur le beurre. Recouvrir ensuite le beurre totalement avec la partie supérieure de la pâte. Colmater toute les ouvertures de façon à emprisonner le beurre à l’intérieur de la pâte. Envelopper le pâton de film alimentaire et mettre au frais pour 15 minutes.
6. Sur un plan de travail fariné, déposer le pâton, le fariner, puis l’étaler en formant un rectangle bien régulier de 60*20 cm. Ne jamais forcer avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
7. Réaliser le premier tour simple, plier 1/3 la partie supérieure de la pâte puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de la pâte feuilletée inversée réalisée en 2014).
8. Lorsque la pâte a suffisamment reposé, la tourner d’un quart de tour vers la gauche de façon à ce que les plies de soient toujours du même coté. Répéter cette opération trois fois en plaçant chaque fois la pâte 1 heure au réfrigérateur. Réserver au frais.

Crème d’amande

1. Dans un saladier, ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travailler le beurre pommade pour qu’il devient crémeux.
2. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre à crème. Mélanger.
3. Incorporer l’oeuf préalablement battu petit à petit.
4. Finir par verser le lait d’amande. Réserver au frais. 

Dorure

1. Mélange tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Sirop

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Réserver à température ambiante.

Assemblage

1. Le jour de la réalisation, abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur environ.
2. Détailler deux cercles de 22 cm de diamètre. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, déposer un disque de pâte feuilletée et étaler dessus la crème d’amande en laissant 2 cm du bord de la pâte. Insérer la fève (des amandes pour ma part).
5. Humidifier les bord de la pâte puis poser le second disque de pâte et souder les bords ensemble.
6. Dorer légèrement le dessus au pinceau. À l’aide d’un couteau, rayer joliment la galette. Piquer à l’aide d’un cure-dent la galette pour que la vapeur s’évacue pendant la cuisson.
7. Enfourner la galette puis baisser le four à 170° pour 35 à 45 minutes de cuisson environ.
8. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Recette extraite du l’ouvrage « La pâtisserie » de Cyril Lignac, Editions de La Martinière.

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