Recette bûche vanille pistache

Recette bûche vanille pistache, certainement une des associations les plus gourmandes que j’affectionne beaucoup! Une création délicieuse de bûche savoureuse parfaite pour les fêtes de fin d’année. Composée d’un biscuit pain de gênes aux amandes et pistaches, d’une ganache montée à la vanille, d’un insert Amlou à la pistache, d’un croustillant pistaches et d’un flocage effet velours blanc à base de beurre de cacao réalisé avec une bombe spray prête à l’emploi.

Recette bûche vanille pistache

Voici un entremets qui a tout pour plaire, difficile de ne pas craquer devant cette gourmandise tout en finesse, j’étais agréablement surprise des textures et des saveurs!Une délicieuse bûche montée sur un croustillant pistaches, sur lequel se pose un biscuit pain de gênes ultra moelleux aux amandes et pistaches, accompagné d’un insert Amlou à la pistache à la fleur de sel et d’une ganache montée onctueuse à la vanille de Madagascar, le tout enrobé de poudrage velours blanc comme des flocons de neige. Puis quelques pochage de ganache vanille et de Amlou à la pistache pour parfaire le tout.

Recette bûche vanille pistache insert amlou

La recette de la bûche vanille pistache est très simple et facile à réaliser, il suffit juste de s’organiser! Elle se prépare sur trois jours, ce qui simplifie la tache avec des préparations rapides. Ici j’ai préféré utiliser un insert Amlou à la pistaches cette pâte à tartiner berbère marocaine à base d’huile d’argan, de miel et de pistaches torréfiées.Vous pouvez parfaitement la remplacer par un praliné à la pistaches recette détaillée ici.

Cette recette de bûche me tentait depuis un moment, j’avais vraiment envie d’incorporer cet insert Amlou à la pistache qui fait toute la différence au niveau gustatif. La petite touche orientale qu’on peut ajouter est la fleur d’oranger pour aromatiser la ganache au chocolat blanc (10 g d’eau de fleur d’oranger d’excellente qualité suffisent pour la parfumer subtilement). La recette détaillée est ici si cela vous intéresse! Si vous testez la recette je serai heureuse de recevoir vos avis et impressions en commentaire!

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Ingrédients :

Ganache montée vanille

• 4 g de gélatine bovine halal (1 feuille)
• 500 g de crème liquide entière 
• 2 gousses de vanille*
• 150 g de chocolat blanc de couverture

Amlou aux pistaches

• 160 g de pistaches crues*
• 60 g miel de fleurs
• 40 g huile d’argan
• 3 g de fleur de sel

Biscuit pain de Gênes

• 4 gros œufs
• 55 g de beurre fondu
• 25 g d’eau
• 110 g de poudre d’amandes*
• 110 g de sucre
• 60 g de fécule de maïs ou de farine
• 2 g de sel
• 3 g de levure chimique
• 40 g de purée de pistaches*
• 1 poignée de pistaches crues*

Croustillant pistaches

• 60 g de crêpes dentelles
• 60 g de pâte sucrée cuite ou sablés vanille du commerce
• 30 de pâte ou de purée de pistaches*
• 20 g de beurre de cacao ou chocolat blanc
• 20 g de chocolat blanc
• 1 pincée de fleur de sel
• 30 g de pistaches concassées*

Décoration et veloutage

• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Amlou pistaches

Préparation :

Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille)

1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. 
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
3. Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur . 
4. Une fois la crème bien prise (la veille), enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

Amlou aux pistaches (à préparer l’avant-veille)

1. Dans un plat allant au four, mettre les pistaches puis les faire torréfier au four préchauffé à 160° C. Remuer régulièrement, il ne faut surtout pas les brûler. Compter 15 minutes environ.
2. Laisser refroidir avant de les mixer !
3. Broyer les pistaches au robot culinaire (muni du hachoir) jusqu’à ce qu’elles soient finement moulues et devient une pâte crémeuse comme du praliné.Ajouter l’huile d’Argan et le miel puis mixer.
4. Ajouter la fleur de sel et mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que Amlou devient onctueux.
5. Prélever 2 cuillères à soupe d’amlou (pour la décoration) puis couler le reste dans un moule à insert ou à bûchette Silikomart 20 * 3,5 small insert, puis entreposer au congélateur pour 24 h. 

Biscuit pain de Gênes (à préparer l’avant-veille)

1. Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
2. Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant pour bien les incorporer.
3. Ajouter le beurre fondu et la purée de pistache et mélanger.
4. Mélanger ensemble la fécule, la levure chimique et le sel puis les ajouter à la préparation.
5. Verser la pâte sur une plaque en silicone ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler uniformément puis parsemer quelques pistaches.
6. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante).
7. Laisser refroidir à la sortie du four en le couvrant d’un torchon en tissu pour garder son moelleux. Démouler puis découper 2 rectangles, le premier de 20 cm de long et 3,5 cm de large et le deuxième de 25 cm de long et environ 6,7 cm de large (la taille de la base de votre moule à buche). À adapter selon votre moule, moi j’utilise le Kit pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart. Filmer de film alimentaire les biscuits et réserver à température ambiante.

Croustillant pistaches (à réaliser la veille)

1. Concasser la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille et les crêpes dentelles. Puis les mélanger avec la purée de pistaches et le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu. Ajouter la pincée de fleur de sel et les pistaches concassées.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, disposer le tout pour former un rectangle de la base de la bûche 25 cm de long et environ 6,7 cm de large environ. Conserver au congélateur.

Assemblage (à réaliser la veille)

1. La veille, prendre le moule pour bûche glacée Frozen Bûche Silikomart de 25 cm de long ou autre de votre choix, garnir de ganache montée à la vanille à mi-hauteur environ en laissant une cavité au milieu pour déposer l’insert amlou pistache.
2. Démouler l’insert amlou pistachescongelé, tartiner sa base plate d’un peu de amlou puis coller le biscuit pain de gênes de 20 cm de long (tailler le à la forme de l’insert amlou pistaches)
3. Enfoncer l’ensemble dans le moule à buche de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
4. Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.
5. Étaler du amlou pistaches sur le croustillant pistache puis déposter par dessus le biscuit pain de gênes de 25 cm de long. Tailler le tout de 1 cm de chaque coté pour pouvoir l’insérer dans la base de bûche.
6. Disposer l’ensemble (croustillant-biscuit Jpain de gênes) sur la base du moule de la bûche (le biscuit sur la crème). Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée avec un peu de crème.
7. Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit!

Garniture (à réaliser le jour même)

1. Le jour même, démouler la bûche puis la déposer sur une grille.
2. À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours (agiter le bien avant de pulvériser), projeter sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.
3. Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis pocher la ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille ronde lisse de 1 cm de diamètre.
4. À l’aide d’une cuillère parisienne chauffée faire des trous dans la crème puis y déposer du Amlou pistache.
5. Laisser décongeler 6 heures au minimum au réfrigérateur avant la dégustation elle sera que meilleure !

Conseils et astuces :

• Vous pouvez remplacer le Amlou pistaches par du praliné pistaches la recette détaillé est ici Recette entremets framboise et pistache.
• Pulvériser le spray velours sur une la bûche bien congelée afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus la bûche sera froide avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser un velours chocolat blanc maison si vous avez un pistolet à peinture, il suffit de mélanger 80 g de chocolat blanc fondu avec 65 g de beurre de cacao fondu et 65 g d’huile de tournesol. Pour la coloration ajouter un peu de colorant alimentaire blanc liposoluble.Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le mélange chaud à 45° dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée.
• Protégez bien votre plan de travail au moment du poudrage avec du film alimentaire ou papier film.
• Si vous préférez le glaçage miroir c’est également possible il sera parfait sur cette bûche.

 

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