TARTE & GATEAU

Entremets financier façon Paris-Brest

Entremets financier façon Paris-Brest

Entremets financier façon Paris-Brest glaçage rocher et praliné coulant! Un succulent dessert de fêtes à la noisette et au chocolat riche en gourmandise. Ce gâteau fait tout son effet sur la table des festivités en cette fin d’année. Une recette simple et facile à réaliser, même si elle prend un peu de temps ça en vaut la peine. Le résultat visuel de cette pâtisserie est bluffant et le goût en bouche est juste délicieux.

Cet Entremets financier façon Paris-Brest , se compose d’un sablé fondant à la vanille du Chef Cedric Pernot , sur lequel se pose un financier ultra moelleux aux amandes, enrobé de glaçage rocher au chocolat noir et aux aux éclats de noisettes torréfiées puis une crème mousseline onctueuse et soyeuse au praliné vient se déposer d’une façon harmonieuse et enfin du praliné pur avec une pointe de fleur de sel et quelques noisettes caramélisées viennent orner le tout ! 

Cette magnifique pâtisserie est inspirée de l’école culinaire de FERRANDI, et de la recette du financier à la pistache du Chef Ludovic Fontalirant j’ai apporté quelques modifications au niveau du visuel et des ingrédients, c’est fut un réel succès. Ce dessert peut se décliner selon l’envie, en remplaçant les noisettes par des pistaches, des noix, des noix de cajous, des noix de pécan ou des cacahuètes. Pour le praliné, vous pouvez utiliser celui du commerce déjà prêt mais je vous conseille vivement de le faire à la maison, c’est très facile à réaliser et peu onéreux. Vous trouverez la recette détaillée ici Praliné amandes maison ou ici Praliné noisette-amandes .

Entremets financier façon Paris-Brest
Entremets financier façon Paris-Brest

Ingrédients :

  • Pour le sablé
  • 60 g d’œufs (1 gros oeuf bio)
  • 150 g de (beurre demi sel de preference)
  • 100 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • 35 g de farine T55
  • 250 g de farine T55
  • 10 g de levure chimique
  • 3 g de gousse de vanille graine ou en poudre
  • Financier
  • 150 g de farine
  • 150 g de poudre d’amandes 
  • 150 g de sucre (j’en ai mis que 100 g)
  • 150 g de sucre glace
  • 20 g de miel g
  • 300 g de beurre 
  • 250 g de blancs d’œufs 
  • 1/3 de cuillère à café de poudre de vanille
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique (facultatif)
  • Crème pralinée
  • 400 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/3 de vanille en poudre
  • 100 g de praliné maison ou du commerce
  • 48 g de jaunes d’œufs 
  • 80 g de sucre
  • 40 g de poudre à flan ou de fécule de maïs
  • 200 g de beurre
  • Enrobage
  • 200 g de chocolat de couverture noir 58% au minimum
  • 45 g d’huile de pépins de raisin ou huile neutre 
  • 45 g de noisettes ou amandes hachées et torréfiées
  • Finition 
  • Quantité suffisante de noisettes caramélisées coupées en deux
  • Du praliné

entremets au praliné et crème mousseline


Préparation :

  1. Le sablé : Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec sel, le sucre glace, la poudre de vanille, les œufs et les 35 g de farine jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez les 250 g de farine et la levure chimique et continuez de mélanger pour obtenir une pâte homogène. Débarrassez la pâte sur un film alimentaire, l’enveloppez puis réservez la au frais pendant 2 heures. Préchauffez le four à 170° C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une feuille de papier cuisson légèrement, détailler un cercle de 22 cm. Disposez le sablé sur une toile de cuisson déposé sur une grille perforée, ou sur une feuille de papier cuisson en les espaçant puis les faire cuire 12 à 15 minutes à 170° C jusqu’à ce qu’ils soit bien doré.
  2. Financier:  Dans un saladier, à l’aide d’un fouet mélangez toutes les matières sèches et le miel. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Ajoutez les blancs d’œufs et la vanille aux matières sèches, puis le beurre noisette tiède et mélangez avec le fouet. Mettez dans le moule à charnière de 20 cm de diamètre (J’ai utilisé que le 2/3 de la préparation, le reste je les congeler ) . Enfournez à 160 C (th.5/6) pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir et démoulez .
  3. Crème pralinée : Portez le lait à ébullition avec le praliné, les graines de la gousse de vanille . À l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à flan, puis faites cuire comme une crème pâtissière. Débarrassez puis incorporez la moitié du beurre à chaud et faites refroidir au réfrigérateur. Au batteur, ajoutez le reste de beurre et montez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Réservez au réfrigérateur.
  4. Enrobage : Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l’huile et les noisettes concassés puis mélangez tous les ingrédients. Utilisez à 30 C.
  5. Montage: Glacez le financier de l’enrobage au chocolat puis laissez sur une grille quelques instants, puis posez le sur un papier sulfurisé pour le laissez cristalliser.
  6. Poser le financier sur le sablé puis pochez la crème pralinée sur le financier. À l’aide d’une cuillère parisienne chauffée faire des trous dans la crème puis y déposez du praliné. Décorez avec quelques noisettes caramélisées.

gâteau gourmand pour noël 2020

Bonne réalisation et Bonn dégustation !

entremets financier praliné coulant crème mousseline et glaçage rocher

Astuces et conseils ;

Pour la pâte du sablée restante filmer la au contact puis réserver la au congélateur, elle se conserve pour 1 mois . Pour ma part j’ai réaliser avec des sablés mendiants recette sur le blog ici .

Goûter, Pâtisserie, DessertsGâteaux, Noisette, NoëlEntremets, Recette facile

Fiche recette
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Nom
Entremets financier façon Paris-Brest
Auteur
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Notes
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4 commentaires

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