BAVAROIS CHEESE CAKE & ENTREMETSdessertsTARTE & GATEAU

Financier pistache framboise glaçage rocher blanc

Financier pistache framboise glaçage rocher blanc

Un délicieux gâteau hyper gourmand le Financier pistache framboise glaçage rocher blanc et ganache montée à la vanille, le dessert parfait pour clôturer un repas copieux ou un goûter excellent à savourer sans modération! C’est un financier géant ultra moelleux aux amandes et à la pistache avec un soupçon de noisette, auquel j’ai ajouté des framboises fraiches avant de l’enfourner, recouvert d’une très fine couche de glaçage rocher au chocolat blanc et amandes torréfiées puis garni de ganache montée à la vanille, framboises, pistaches et coulis de framboises! Un gâteau bon, beau, frais, croquant et du gourmand comme dirait Cyril Lignac!

Ce gâteau fait tout son effet sur la table. Une recette simple et facile à réaliser, même si elle prend un peu de temps ça en vaut la peine. Le résultat visuel de cette pâtisserie est bluffant et le goût en bouche est juste excellent!

Cet Entremets financier, est inspiré de la recette du financier façon Paris-Brest que je vous ai déjà publiée sur le blog, je l’ai modifier en y mettant des notes fruitées à l’occasion de l’arrivée du printemps cette merveille acidulée saura combler vos papilles! Une recette estivale qui unie la délicatesse de la framboise, la rondeur de la crème montée et la présence du biscuit financier!

Financier pistache framboise glaçage rocher blanc
Financier pistache framboise glaçage rocher blanc

Pour la réalisation de cette magnifique pâtisserie, je vous conseille de préparer la ganache à la vanille la veille pour qu’elle puisse reposer toute une nuit au réfrigérateur et la monter le jour j (c’est la recette parfaite de Cyril Lignac), ainsi que le financier à framboise (recette de Felder), il suffit de l’emballer dans du film alimentaire pour qu’il garde tout son moelleux et le conserver au frais! Le jour J vous avez qu’à glacer et décorer le gâteau ! Ce dessert peut se décliner selon le goût de chacun, en remplaçant les framboises par des fraises. Pour accentuer la saveur de la pistache dans le financier j’ai ajouté Amlou à la pistache vous pouvez remplacer par de la pâte à pistache maison ou du commerce déjà prête.

Financier framboises ganache montée à la vanille
Financier framboises ganache montée à la vanille

Ingrédients : pour 8 personnes

Pour la pâte à financier :
  • 225 g de beurre
  • 105 g de poudre d’amandes 
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 200 g de sucre glace
  • 75 g de farine
  • 1 gousse de vanille ou 1/3 de poudre de vanille
  • 225 g de blancs d’œufs 
  • 30 g d’amlou pistache ou de pâte à pistache
  • 30 g de pistaches concassées et torréfiées 
  • ½ cuillère à café de fleur de sel
  • 125 g de fraises dans le financier 
Pour la ganache montée à la vanille :
  • 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)
  • 350 g de crème liquide entière à 30% mat.grasse
  • 80 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
  • 1 gousse de vanille
Pour le glaçage rocher au chocolat blanc :
  • 250 g de chocolat type Barry ou Valrhona
  • 50 g d’amandes concassées ou en bâtonnets et torréfiées
  • 40 g d’huile neutre type de pépins de raisin ou tournesol
Pour la décoration :
  • 125 g de framboises fraiches
  • Des pistaches
  • Du coulis de framboises

Financier à la pistache glaçage rocher chocolat blanc
Financier à la pistache glaçage rocher chocolat blanc

Préparation :

  1. Pâte à financier ; Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu vif, et laissez-le colorer légèrement de façon à ce qu’il sente la noisette. Retirez la casserole du feu et filtrez le beurre fondu à travers une passette au-dessus d’un bol. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Dans un saladier, mettez ensemble les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, la fleur de sel et la farine. Avec un petit couteau, coupez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Mettez-les dans le saladier avec les ingrédients secs. Ajoutez les blancs d’œufs et l’amlou pistache, et mélangez à l’aide d’une spatule. Incorporez le beurre noisette tiède et les pistaches concassées. Avec votre spatule, remuez délicatement afin que la pâte devienne lisse. Versez la moitié dans le moule en silicone fleur ou autre de votre choix (si le moule n’est pas en silicone veuillez à le beurrer et fariné), et déposez les framboises fraiches au centre. Recouvrez du reste de la pâte puis enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. Dès la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.
  3. La ganache montée ; Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie et, faites chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille gratée avec les graines. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Incorporez le reste de la crème froide. Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer au moins 6 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence réalisez la la veille). Une fois la crème bien prise, enlevez la gousse de vanille puis fouettez la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
  4. Le glaçage rocher blanc ; Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez les amandes concassées ainsi que l’huile et mélangez. Laissez refroidir à 30°C avant de glacer le financier .
  5. Mettez le financier au frais pour que le glaçage prend environ 30 minutes puis pochez la ganache montée à la vanille et garnissez de pistaches et de framboises fraiches préalablement garnies de coulis de framboises.

Entremets glaçage rocher blanc ganache montée à la vanille
Entremets glaçage rocher blanc ganache montée à la vanille

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Financier de Felder ganache montée chocolat blanc vanille
Financier de Felder ganache montée chocolat blanc vanille

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Fiche recette
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Financier pistache framboise glaçage rocher blanc
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Temps de préparation
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