Bûche noisette chocolat et caramel

Cette bûche noisette, chocolat et caramel au glaçage rocher est un dessert raffiné, idéal pour les fêtes de fin d’année ou les grandes occasions. Elle associe un biscuit japonais type Swiss roll au chocolat et à la noisette, particulièrement moelleux, à une garniture de ganache montée à la noisette, de praliné à la noisette et de caramel au beurre salé gourmande et équilibrée.

Bûche noisette chocolat et caramel

J’ai choisis mon biscuit préparé, le swiss roll ou biscuit suisse à la japonaise. Ce biscuit est si léger et souple, il me sert de base à cette délicieuse garniture composée de caramel au beurre salé, de praliné noisette maison et d’une ganache montée à la noisette, à la fois aérienne et fondante. L’ensemble est ensuite roulé délicatement pour former une bûche régulière et élégante.

Le glaçage rocher au chocolat noir et chocolat au lait, enrichi de noisettes concassées torréfiées, apporte une texture croquante qui contraste parfaitement avec le moelleux du biscuit et l’onctuosité de la garniture. Cette bûche chocolat noisette caramel allie ainsi différentes textures et saveurs, pour un résultat aussi esthétique que gourmand.

Recette Bûche noisette chocolat et caramel

Une recette complète, structurée en plusieurs étapes, qui permet d’anticiper la préparation et d’obtenir un dessert maison digne d’une pâtisserie, tout en restant accessible avec un peu d’organisation.

Si vous testez ma recette ou si vous avez la moindre question ou suggestion, n’hésitez pas à me le faire savoir en commentaire en bas de l’article. Je me ferai un plaisir de vous répondre et d’échanger avec vous.

Matériels :

• Douille cannelée de 1 cm de diamètre
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse

Notes sur les ingrédients :

Voici quelques-uns des ingrédients principaux de cette recette. Pour une liste complète des ingrédients, consultez la fiche de recette en bas d’article.

Biscuit japonais / Swiss Roll vanille

• Huile neutre (tournesol, pépin de raisin)
• Lait : je prends du lait entier, le lait écrémé est parfait aussi.
• Farine à gâteau : j’utilise de la Farine T55 mais vous pouvez prendre la T45.
• Poudre de noisettes : Vous pouvez la remplacer par de la farine ou de la fécule de maïs.
• Oeufs : à température ambiante (séparer blancs et jaunes).
• Cacao : vous pouvez mettre de l’extrait en poudre ou liquide.
• Vinaigre blanc : on peut utiliser du jus de citron.
• Sucre : j’utilise du sucre blanc classique.

Praliné aux noisettes

• Noisettes : noisettes brutes (sans peau pour moi)
• Sucre : j’utilise du sucre blanc.
• Fleur de sel : vous pouvez mettre du sel fin.

Ganache montée à la noisette

• Gélatine bovine : Je prends de la gélatine bovine halal à 150 bloom. La gélatine de poisson peut aussi être utilisée.
• Crème liquide entière : Il est important d’utiliser une crème contenant au moins 30 % de matières grasses pour obtenir une bonne texture.
• Chocolat blanc de couverture (type Barry ou Valrhona) : Vous pouvez utiliser un autre chocolat blanc de qualité, mais il est essentiel qu’il contienne un bon pourcentage de beurre de cacao (environ 28 %). Les marques comme Callebaut ou même certains chocolats blancs pâtissiers de supermarché peuvent fonctionner.
• Praliné noisettes : J’utilise du praliné noisettes maison ou du commerce. On peut parfaitement prendre celui du commerce ou le faire maison.

Glaçage rocher :

• Chocolat : J’utilise du chocolat noir de couverture à 66% de cacao et du chocolat au lait à 33,6 % de couverture. Je vous conseille de prendre un chocolat pâtissier.
• Huile de pépin de raisin : Vous pouvez mettre une huile neutre type tournesol ou arachide.
• Noisettes concassées torréfiées : Vous pouvez mettre des amandes.

La garniture :

• Caramel au beurre salé : Vous pouvez le faire maison Caramel au beurre salé de Michalak ou utiliser celui de Régilait qui est top.
• Des noisettes torréfiées : c’est optionnel
• Billes croustillantes au chocolat
• Du praliné maison ou du commerce

Comment faire la bûche noisette chocolat et caramel ?

Biscuit japonais / Swiss Roll chocolat (à réaliser la veille )

1. On mélange l’huile et le lait. On ajoute la farine, le cacao et la pincée de sel, puis on mélange.
2. On incorporer les jaunes d’œufs. On mélange.
3. On monté les blancs d’oeufs avec le vinaigre, on ajouter le sucre progressivement.
4. On incorpore délicatement au mélange précédent.
5. On incorpore la poudre de noisettes et on mélange.
6. On étale la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. On cuit 20 min à 170°C (chaleur tournante).
8. On laisse tiédir puis on roule le biscuit dans du papier cuisson et ensuite dans une serviette.

Praliné à la noisette (à réaliser la veille)

1. On préchauffe le four et on torréfie les noisettes jusqu’à coloration homogène, puis on les laisse refroidir.
2. On réalise un sirop avec l’eau et le sucre, puis on ajoute les noisettes.
3. On caramélise l’ensemble en mélangeant constamment jusqu’à enrobage complet.
4. On étale le mélange sur un support antiadhésif et on laisse refroidir.
5. On concasse puis on mixe en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un praliné lisse, on ajoute la fleur de sel.
6. On met en pot et on laisse refroidir avant de fermer.

Ganache montée à la noisette (à réaliser la veille)

1. On trempe la gélatine, on fait fondre le chocolat, et on mélange avec la crème chaude en émulsion.
2. On ajoute la crème froide, le praliné de noisettes on mixe, filme au contact, et on laisse reposer une nuit. 
3. Le lendemain, on fouette jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse.

Glaçage rocher (à réaliser le jour J)

1. On fait fondre les deux chocolats et on ajoute de l’huile de pépin de raisin et des noisettes concassées. 
2. On laisse tiédir avant de glacer la bûche.

Garniture et montage (à réaliser le jour J)

1. On nappe le biscuit au chocolat de caramel au beurre salé puis on ajoute de la ganache montée à la noisette. On étale une couche généreuse.
2. On ajoute des stries de praliné à la noisette et de caramel au beurre salé.
3. On roule la bûche délicatement, puis on la serre et on la réserve au congélateur pendant 30 minutes.
4. On coupe les extrémités puis on la recouvre entièrement de glaçage rocher.
5. On laisse figer le glaçage au congélateur quelques minutes.
6. On poche au centre la ganache montée à la noisette (douille cannelée) .
7. On décore avec des noisettes torréfiées et quelques billes en chocolat.

NB : La liste des ingrédients et la préparation détaillée vous sont partagés en bas de page.

Bonne réalisation et bonne dégustation!

Puis je congeler la bûche noisette chocolat et caramel ?

Pour conserver votre bûche noisette chocolat et caramel :

• Avant de servir : Conservez-la au réfrigérateur si elle est déjà décorée et prête à déguster. Laissez-la 4 heures au réfrigérateur pour qu’elle se décongèle lentement.
• Avant la décoration : Si vous n’avez pas encore décoré la bûche, vous pouvez la garder au congélateur jusqu’à la veille du service. La bûche non décorée se conserve 1 mois au congélateur. La garniture restera intacte si elle est bien enveloppée dans un film plastique pour éviter le dessèchement.
• Durée de conservation : La bûche peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Ne laissez pas trop longtemps à température ambiante pour éviter que les garnitures se détériorent.

Conseils et astuces pour réussir la bûche noisette chocolat et caramel

• Vous pouvez ajouter des noisettes concassées sur le dessus du biscuit japonais.
• Vous pouvez réaliser un biscuit viennois au chocolat à la place du biscuit japonais la recette est ici.
• Si vous préférez le veloutage à la place du glaçage rocher vous pouvez. Pulvériser le spray velours marron sur une la bûche bien congelée afin de pouvoir réaliser un poudrage régulier. Plus la bûche sera froide avant de pulvériser du velours chocolat plus le grain du chocolat sera fin.
• Vous pouvez réaliser le praliné noisettes maison, suivre cette recette Praliné noisette de Cédric Grolet.
• Vous pouvez préparer votre caramel au beurre salé maison la recette complète est ici Caramel au beurre salé de Michalak.

Recettes bûches & entremets festifs à tester 

Si vous aimez réaliser vous même les entremets et bûches pour les fêtes de fin d’année, je vous recommande ces recettes sur mon blog :

• Bûche à la noix de coco façon Raffaello®
• Bûche Kinder Bueno vanille noisette
• Bûche cacahuète chocolat et caramel
• Bûche Équinoxe Vanille Caramel
• Bûche roulée chocolat glaçage rocher
• Recette bûche au café d’Eric Kayser
• Recette bûche vanille pistache
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• Bûche aux ferrero rochers facile
• Recette Entremets poire vanille et amandes
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