Bûche noisette chocolat et caramel
Cette bûche noisette, chocolat et caramel au glaçage rocher est un dessert raffiné, idéal pour les fêtes de fin d’année ou les grandes occasions. Elle associe un biscuit japonais type Swiss roll au chocolat et à la noisette, particulièrement moelleux, à une garniture gourmande et équilibrée.
Servings 8 personnes
Calories 415kcal
Ingrédients
Ganache noisettes :
- 150 g de chocolat blanc de couverture type Valrhona ou Barry
- 500 g de crème liquide entière 30 % MG min
- 120 g de praliné de noisettes
- 4 g de gélatine en feuille
Biscuit japonais au chocolat et noisette
- 60 g d’huile neutre
- 80 g de lait
- 6 œufs séparer blancs / jaunes
- 65 g sucre
- 60 g de farine à gâteau
- 25 g de cacao
- 20 g de poudre de noisettes
- 2 g vinaigre blanc ou jus de citron
- 1 bonne pincée de sel à mettre dans la farine
Praliné noisettes :
- 300 g de noisettes brutes sans peau pour moi
- 150 g de sucre semoule
- 48 g d’eau
- 6 g de fleur de sel
Glaçage rocher :
- 200 gr chocolat au lait de couverture
- 100 gr chocolat noir de couverture à 66% de cacao
- 60 gr d’huile de pépin de raisin
- 100 gr de noisettes torréfiées concassées
La garniture :
- Caramel au beurre salé Régilait ou fait maison
- Des noisettes torréfiées
- Billes croustillantes au chocolat optionnel
- Du praliné
Instructions
Biscuit japonais / Swiss Roll chocolat (à réaliser la veille)
- Mélanger l’huile et le lait.
- Ajouter la farine, le cacao et la pincée de sel, puis mélanger.
- Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger.
- Monter les blancs d’œufs avec le vinaigre, puis ajouter le sucre progressivement.
- Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent.
- Ajouter la poudre de noisettes et mélanger.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuire 20 minutes à 170 °C (chaleur tournante).
- Laisser tiédir, puis rouler le biscuit.
Praliné à la noisette (à réaliser la veille)
- Préchauffer le four et torréfier les noisettes jusqu’à coloration homogène, puis laisser refroidir.
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajouter les noisettes.
- Caraméliser l’ensemble en mélangeant constamment jusqu’à enrobage complet.
- Étaler le mélange sur un support antiadhésif et laisser refroidir.
- Concasser puis mixer en plusieurs fois jusqu’à obtention d’un praliné lisse, ajouter la fleur de sel.
- Mettre en pot et laisser refroidir avant de fermer.
Ganache montée à la noisette (à réaliser la veille)
- Faire tremper la gélatine.
- Faire fondre le chocolat, puis émulsionner avec la crème chaude.
- Ajouter la crème froide et le praliné de noisettes, mixer, filmer au contact et laisser reposer une nuit.
- Fouetter le lendemain jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse.
Glaçage rocher (à réaliser le jour J)
- Faire fondre les deux chocolats.
- Ajouter l’huile de pépin de raisin et les noisettes concassées.
- Laisser tiédir avant de glacer la bûche.
Garniture et montage (à réaliser le jour J)
- Napper le biscuit au chocolat de caramel au beurre salé, puis ajouter une couche généreuse de ganache montée à la noisette.
- Tracer des stries de praliné à la noisette et de caramel au beurre salé.
- Rouler délicatement la bûche, la serrer, puis la réserver au congélateur pendant 30 minutes.
- Couper les extrémités, puis recouvrir entièrement de glaçage rocher.
- Laisser figer le glaçage quelques minutes au congélateur.
- Pocher la ganache montée à la noisette au centre à l’aide d’une douille cannelée.
- Décorer avec des noisettes torréfiées et des billes en chocolat.