Tarte aux fruits rouges sur sablé breton

Voici la recette facile d’une délicieuse tarte aux fruits rouges sur sablé breton, à la ganache montée de Cyril Lignac au chocolat blanc et à la vanille de Bourbon! Une pâtisserie française fruitée, légère et fraîchement gourmande, une création épatante qui allie le croustillant, le moelleux, le crémeux et le juteux! Un dessert bluffant qui épatera à coup sûr vos convives en cette saison estivale.

Cette tarte aux fruits rouges est composée d’un sablé breton de Christophe Felder croustillant et fondant à la fois avec une pointe de sel pour plus de saveurs, une compotée acidulée à la fraise et à la framboise, une ganache montée au chocolat blanc vanillée à souhait façon Cyril Lignac et enfin des fruits rouges frais sucrés à point myrtilles, fraises et framboises. La saison des fraises est de retours autant en profiter pour réaliser cette merveilleuse tarte!

Tarte aux fruits rouges sur sablé breton

Cette tarte est le symbole par excellence de l’été et des fruits, elle enchante la table et régale la petite famille, à déguster pour le goûter ou en dessert en fin de repas! La recette est très simple à réaliser, on peut parfaitement la décliner en plusieurs versions, aux fruits exotiques, au chocolat, au praliné, opter pour une crème pâtissière, une mousseline ou une diplomate, ajouter une touche de brillance avec du nappage ou un saupoudrer du sucre glace avant de la servir! J’aime beaucoup cette recette qui est facile à préparer et qui fait tout son effet sur la table, ma petite famille la réclame à chaque fois et sans qu’une occasion se présente!

Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte à sablé breton :

• 200 g de farine T55
• 150 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 150 g de beurre
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème montée à la vanille :

• 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)
• 500 g de crème liquide entière à 30% mat.grasse (fleurette)
• 165 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
• 2 gousses de vanille

Pour la compotée fraises framboises :

• 250 g de fraises fraiches ou surgelées
• 100 g de framboises
• 60 g de cassonade ou de sucre blanc 
• 1 et 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

Pour les fruits de garniture :

• 1 barquette de myrtilles
• 1 barquette de framboises
• 200 g de fraises
• Des feuilles de menthe ou autre

Préparation :

1. Le sablé breton; Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet). Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule). Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h 30 à 2 h de temps. Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur. Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,8 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail . Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four (avec le reste de la pâte j’ai réaliser 4 tartelettes) . Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré. Laisser bien refroidir avant de démouler .
2. La compotée de fraises-framboises; Dans une casserole, mettre les fraises, les framboises, le sucre et le jus de citron puis laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le tout soit confit environ 15 minutes de cuisson. Écraser à la fourchette puis réserver dans un bol filmé au contact au frais.
3. La ganache montée à la vanille ; Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie et, chauffer 200 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet puis incorporer la gélatine essorée. Incorporer le reste de la crème froide puis mélanger. Filmer la préparation au contact et la laisser reposer au moins 8 heures au réfrigérateur ou toute une nuit (de préférence, la réaliser la veille). Une fois la crème bien prise, enlever les gousses de vanille puis fouetter la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite, si vous fouettez longtemps elle risque de trancher! Réserver la ganache montée dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie ronde lisse.
4. Garniture de la tarte aux fruits rouges sur sablé breton; Dans le plat de service, déposer le sablé breton puis le garnir de compotée de fraises-framboises, puis pocher la crème montée à a vanille en faisant des boules puis les étirant pour former des gouttes (réserver au frais, le temps de préparer les fruits rouges). Déposer les fraises, les framboises et les myrtilles sur la crème d’une façon harmonieuse! Ajouter quelques petites feuilles de menthe !

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Astuces et conseils :

• Vous pouvez appliquer un nappage neutre sur les fruits pour leur donner de la brillance .
• La tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur sous une cloche de pâtisserie de préférence ou dans une boite fermée.

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