TARTE & GATEAU

Tarte abricots amandes ganache vanille

Tarte abricots amandes ganache vanille

Une recette de la tarte abricots amandes ganache vanille façon tarte amandine divinement gourmande, une savoureuse alliance entre différentes textures qui vous invitent à la gourmandise! j’adore l’abricot le fruit star de l’été, si doux, sucré et acidulé à la fois facile à croquer.à tout moment de la journée…Cette tarte est inspirée de la tartelette aux myrtilles et cassis de Cyril Lignac que vous avez tant adoré. Une recette d’une délicieuse pâtisserie à la française qui plaira aux grands et petits, à présenter sur la table du goûter ou du dessert à la fin du repas. L’harmonie parfaite entre l’acidité et les saveurs de l’abricot qui se mêlent à la rondeur de la vanille, l’onctuosité de la ganache montée, le fondant de la crème d’amandes et le croquant de la pâte sucrée sablée tout ! Un dessert d’été raffiné simple à faire mais qui remporte toujours un franc succès. Cette recette de tarte sablée aux abricots est à préparer en deux temps.

Tarte abricots amandes ganache vanille
Tarte abricots amandes ganache vanille

Tarte abricots amandes ganache vanille calissons

La recette de cette tarte abricots amandes ganache vanille et calissons est très simple néanmoins il faut s’organiser pour une réalisation sereine. Une recette à préparer en deux temps. La pâte, la compotée et la ganache se préparer la veille, tandis que le jour J, vous n’aurez plus qu’à disposer foncer, cuire puis garnir la tarte. Cette pâtisserie est composée d’une pâte sablée à la vanille croustillante et fondante à la fois, une crème d’amande sur laquelle se disposent des petits morceaux d’abricots frais et des calissons aux agrumes (facultatif), une compotée d’abricots avec une pointe de miel, une ganache montée à la vanille noire de Madagascar ultra onctueuse et enfin des petits morceaux d’abricots frais et des calissons pour décorer la tarte et sublimer le dessert!

recette tarte amandine aux abricots

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Tarte abricots amandes ganache vanille

Ingrédients : Pour une tarte réctangulaire (30×11 cm de diamètre)

La pâte à tarte sucrée :

  • 175 g de beurre doux
  • 45 g de poudre d’amande
  • 290 g de farine
  • 120 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • 70 g d’œufs

La crème d’amande :

  • 70 g de beurre doux
  • 90 g de poudre d’amande
  • 8 g de poudre à crème ou de maïzena
  • 70 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 g d’œufs

La dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de crème entière liquide

La compotée d’abricots :

  • 280 g d’abricots dénoyautés
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 30 g de miel 
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine

La ganache montée à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine bovine halal (3 g)
  • 350 g de crème liquide entière à 30% mat.grasse 
  • 80 g de chocolat blanc type Barry ou Valrhona
  • 1 gousse de vanille

La garniture :

  • Abricots frais
  • Calissons aux agrumes

recette tarte aux abricots et calissons

Préparation :

La ganache montée (à réaliser la veille) :

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. 
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis chauffer 100 g de crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée avec les graines. 
  3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée. Incorporer le reste de la crème froide. Filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit.

La compotée d’abricots (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole, mettre les abricots dénoyautés et découpés en petits morceaux, le jus de citron et le miel puis faire chauffer et laisser cuire à couvert en mélangeant régulièrement.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir! Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant puis réserver dans un bol filmé au contact, puis placer au réfrigérateur toute une nuit.

La pâte sucrée (à réaliser la veille) :

  1. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier battre le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter l’oeuf et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. 
  2. Ajouter enfin la farine, le sel et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte inutile de trop travailler la pâte. 
  3. Envelopper la pâte de film alimentaire et laisser la reposer au frais pendant une nuit avant utilisation. 
Tarte abricots amandes ganache vanille
Tarte abricots amandes ganache vanille

La crème d’amandes (le jour j) : 

  1. Passer le beurre quelques secondes au four à micro-ondes (si le beurre n’est pas ramolli) et mélanger le à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. 
  2. Verser le sucre glace puis mélanger bien sans monter. Ajouter l’œuf, les graines de la gousse de vanille, la poudre à crème et la poudre d’amande puis mélanger délicatement sans incorporer d’air. 
  3. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

La dorure (le jour j) :

  1. Dans un petit bol mélanger le jaune d’oeuf avec la crème entière liquide. Réserver.

Cuisson de la pâte sablée (le jour j) :

  1. Abaisser la pâte sablée sucrée sur du papier cuisson ou sur une feuille en silicone (légèrement farinée) régulièrement sur une épaisseur de 2 à 2,5 millimètres puis la réserver au congélateur pour 15 minutes afin qu’elle durcisse. 
  2. Détailler un rectangle de pâte plus grand que le cercle de pâtisserie 30*11 cm de diamètre puis foncer la pâte dans le cercle à tarte perforé légèrement beurré puis la faire adhérer au cercle en appuyant bien puis ôter le surplus à l’aide d’un couteau et piquer le fond d’une fourchette (Réserver la au réfrigérateur pour 30 minutes, ça permet à la pâte de ne pas rétrécir à la cuisson).
  3. Faire préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante). 
  4. Faire cuire le fond de tarte foncé à blanc pendant 15 min à 160°C. Décercler la tarte puis au pinceau, badigeonner les bords extérieurs de la tarte avec la dorure.
  5. Pocher un fond de crème d’amandes et déposer quelques abricots dénoyautés et des calissons découpés en petits morceaux puis recuire la tarte 10 à 15 minutes ou plus à 160°C jusqu’à obtenir une belle coloration. Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille.
recette tarte crème d'amandes abricots

Assemblage et garniture (le jour j) :

  1. Une fois la tarte a bien refroidi, étaler une couche de compotée d’abricots au ras de la tarte. Réserver au frais afin que la compotée se fige.
  2. Fouetter la ganache vanille: une fois la crème bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
  3. Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une petite douille saint-honoré et réserver au frais.
  4. Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la ganache montée à la vanille en commençant par un bord de la tarte et en faisant de long traits de crème collés les uns aux autres jusqu’à recouvrir l’ensemble de la ganache. Lisser les bords de la ganache le long des bords de la tarte avec une petite spatule.
  5. Finir par disposer quelques calissons et des morceaux d’abricots en guise de décoration.
  6. Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Elle se conserve 24 à 48 heures sans problème.

recette tarte crème d'amandes abricots

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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Fiche recette
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Tarte abricots amandes ganache vanille
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