Stollen brioche alsacienne de Felder

Stollen appelé aussi Christstollen ou Weihnachtsstollen, c’est un délicieux gâteau traditionnel allemand qui se prépare aussi en Alsace et en Lorraine en période de Noël, mais rien n’empêche de le déguster toute l’année. Il s’agit d’un pain brioché très ancien ultra moelleux garni de fruits secs et confits (des citrons et des oranges confits, des raisins secs macérés dans le rhum de la fleur d’oranger pour moi, des amandes effilées et entières, des noisettes, de la muscade, de la cannelle et de la vanille) farci de pâte d’amande (massepain) faite maison ou de achetée toute prête du commerce, elle doit être nature et de très bonne qualité de préférence à forte teneur d’amandes.

Stollen brioche alsacienne de Felder

J’avais très hâte de tester cette recette de Stollen de Christophe Felder, une brioche gourmande et savoureuse, avec pleins de parfums qui se dégagent à la cuisson mais aussi qui se ressent sur le palais à la dégustation!  La recette est super facile à réaliser néanmoins elle demande du temps de repos pour la fermentation de la poolish et la pousse de la pâte. Mais je vous assure ça en vaut vraiment la peine avec cette croûte beurrée et saupoudrée de sucre glace.

La recette originale est très basique, ne comportait que de la farine, de l’eau, de la levure et de l’huile, elle a bien évolué au fil du temps.La variété des ingrédients entrant dans la composition du Stollen a aussi longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait. Stollen brioche alsacienne de Felder une recette de Paprikas  qui me faisait de l’œil y’a bien longtemps, réalisée avec succès la petite famille et ravie et en redemande !

Comment préparer le Stollen brioche alsacienne ?

1. On prépare la pâte à brioche en commençant par la poolish.
2. On façonne la brioche et on la garnit de pâte d’amandes et de fruits secs.
3. On laisse lever puis on fait cuire la brioche.
4. On saupoudre le stollen généreusement de sucre glace sur toutes les faces.
5. On laisse complètement refroidir avant de déguster.

NB : La liste des ingrédients et la préparation détaillée vous sont partagés en bas de page.

Comment conserver le Stollen brioche alsacienne ?

Astuces et conseils :

• Le Stollen peut se servir froid ou tiédi. Il accompagne le café, le thé ou le chocolat du goûter, du dîner ou du petit déjeuner.
• Pour une répartition homogène de fruits secs je vous commande de les incorporer à la pâte en fin de pétrissage .
• Pour un meilleur goût de fruits à coques, faire torréfier légèrement les amandes et les noisettes avant de les concasser .

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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Stollen brioche alsacienne de Felder

Stollen un délicieux gâteau brioché traditionnel alsasien de Noël, ultra moelleux garni de fruits secs et confits. Farci de pâte d’amande (massepain) faite maison ou de achetée toute prête du commerce.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Goûter, Petit déjeuner

Cuisine Allemande, Française

Portions 8 personnes

Calories 385 kcal

Ingrédients

  

La poolish

• 5 cl de lait entier
• 60 g de farine
• 10 g de levure fraîche du boulanger
• 1 cuillère à café de miel bio

La pâte

• 380 g de farine
• 1 oeuf
• 80 g de sucre
• 12 cl de lait entier
• 100 g de beurre ramolli
• 10 g de levure fraîche du boulanger
• le zeste de 1/4 d’orange non traitée
• le zeste de 1/4 de citron non traité
• 1/2 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 5 g de sel fin

La garniture

• 80 g d’amandes
• 40 g de noisettes
• 120 g de raisins secs
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 250 g de pâte d’amande ou Massepain en boudin

La finition

• 30 g de beurre fondu
• Du sucre glace

Instructions

 

• Dans un bol mettre l’eau de fleur d’oranger et les raisins secs puis laisser macérer .
• Dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier, mettre les ingrédients de la poolish à savoir; le lait tiède, la levure boulangère, la farine et le miel. Mélanger le tout énergiquement. Recouvrir la poolish avec les 380 g de farine pour lui éviter de croûter. Laisser lever 45 minutes sans couvrir près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.
• Ajouter le sel, l’oeuf, le sucre, le lait tiède, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes, la vanille et la cannelle. Pétrir l’ensemble avec le crochet pendant environ 10 minutes. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Former une boule, la couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire puis laisser lever pendant 1 heure.
• Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’étaler en formant un carré. Déposer au centre les raisins secs macérés et égouttés, les amandes et les noisettes concassées grossièrement, travailler la pâte en la pétrissant légèrement pour amalgamer les fruits secs dans la pâte.
• Rouler la pâte d’amandes afin d’obtenir un boudin puis étaler la pâte en un rectangle, placer le boudin de pâte d’amandes au milieu. Replier les 2 côtés du rectangle sur le boudin de pâte d’amandes.
• Replier après la pâte en forme de portefeuille. Faire des pressions avec la main sur la partie de la pâte replier afin d’obtenir la forme le Stollen.
• Déposer le Stollen sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser encore une fois lever pendant 1 heures dans un endroit tempéré.
• Préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).
• Enfourner le Stollen pendant environ 45 minutes .
• Après 30 minutes de cuisson, sortir le Stollen du four et badigeonnez-le de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois puis prolonger la cuisson.
• Sortir le stollen bien doré puis le réserver sur une grille. Lorsqu’il est à peine tiède, saupoudrez-le généreusement de sucre glace sur toutes les faces.
• Laisser complètement refroidir avant de déguster.