Stollen brioche alsacienne de Felder

Saleha 7 décembre 2018

Stollen brioche alsacienne de Felder

Stollen appelé aussi Christstollen ou Weihnachtsstollen, c’est un délicieux gâteau traditionnel allemand qui se prépare aussi en Alsace et en Lorraine en période de Noël, mais rien n’empêche de le déguster toute l’année. Il s’agit d’un pain brioché très ancien ultra moelleux garni de fruits secs et confits (des citrons et des oranges confits, des raisins secs macérés dans le rhum de la fleur d’oranger pour moi, des amandes effilées et entières, des noisettes, de la muscade, de la cannelle et de la vanille) farci de pâte d’amande (massepain) faite maison ou de achetée toute prête du commerce, elle doit être nature et de très bonne qualité de préférence à forte teneur d’amandes.

J’avais très hâte de tester cette recette de Stoller de Christophe Felder, une brioche gourmande et savoureuse, avec pleins de parfums qui se dégagent à la cuisson mais aussi qui se ressent sur le palais à la dégustation! La recette est super facile à réaliser néanmoins elle demande du temps de repos pour la fermentation de la poolish et la pousse de la pâte. Mais je vous assure ça en vaut vraiment la peine avec cette croûte beurrée et saupoudrée de sucre glace. La recette originale est très basique, ne comportait que de la farine, de l’eau, de la levure et de l’huile, elle a bien évolué au fil du temps.La variété des ingrédients entrant dans la composition du Stollen a aussi longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait. Stollen brioche alsacienne de Felder une recette de Paprikas qui me faisait de l’œil y’a bien longtemps, réalisée avec succès la petite famille et ravie et en redemande !

Ingrédients :

Pour la poolish :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger
1 cuillère à café de miel (bio)
Pour la pâte :
380 g de farine
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d’orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
5 g de sel fin
Pour la garniture :
80 g d’amandes
40 g de noisettes
120 g de raisins secs
1 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
250 g de pâte d’amande ou Massepain en boudin
Pour la finition :
30 g de beurre fondu
Du sucre glace

Préparation :

Dans un bol mettre l’eau de fleur d’oranger et les raisins secs puis laisser macérer .

Dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier, mettre les ingrédients de la poolish à savoir; le lait tiède, la levure boulangère, la farine et le miel. Mélanger le tout énergiquement. Recouvrir la poolish avec les 380 g de farine pour lui éviter de croûter. Laisser lever 45 minutes sans couvrir près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.

Ajouter le sel, l’oeuf, le sucre, le lait tiède, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes, la vanille et la cannelle. Pétrir l’ensemble avec le crochet pendant environ 10 minutes. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Former une boule, la couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire puis laisser lever pendant 1 heure.

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’étaler en formant un carré. Déposer au centre les raisins secs macérés et égouttés, les amandes et les noisettes concassées grossièrement, travailler la pâte en la pétrissant légèrement pour amalgamer les fruits secs dans la pâte.

Rouler la pâte d’amandes afin d’obtenir un boudin puis étaler la pâte en un rectangle, placer le boudin de pâte d’amandes au milieu. Replier les 2 côtés du rectangle sur le boudin de pâte d’amandes.

Replier après la pâte en forme de portefeuille. Faire des pressions avec la main sur la partie de la pâte replier afin d’obtenir la forme le Stollen.

Déposer le Stollen sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser encore une fois lever pendant 1 heures dans un endroit tempéré.

Préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).

Enfourner le Stollen pendant environ 45 minutes .

Après 30 minutes de cuisson, sortir le Stollen du four et badigeonnez-le de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois puis prolonger la cuisson.

Sortir le stollen bien doré puis le réserver sur une grille. Lorsqu’il est à peine tiède, saupoudrez-le généreusement de sucre glace sur toutes les faces.

Laissez complètement refroidir avant de déguster.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

Astuces et conseils :

Le Stollen peut se servir froid ou tiédi. Il accompagne le café, le thé ou le chocolat du goûter, du dîner ou du petit déjeuner. Il se conserve pendant plusieurs semaines à l’abri de l’air enveloppé de film alimentaire , au réfrigérateur. Il faut cependant veiller à le sortir bien avant de le déguster, afin qu’il soit à température ambiante.
Pour une répartition homogène de fruits secs je vous commande de les incorporer à la pâte en fin de pétrissage .
Pour un meilleur goût de fruits à coques, faire torréfier légèrement les amandes et les noisettes avant de les concasser .