Pain de seigle façon Eric Kayser

Pain de seigle bio au levain naturel façon Eric kayser, un délicieux pain sain, complet et riche en nutriments une recette tirée du livre Le Larousse du Pain que je ne vous présente plus, une mine d’or de la boulange qui enveloppe 80 recettes de pains et de viennoiseries les unes plus gourmandes que les autres. Revenons à nos moutons, ce pain de seigle très parfumé a une mie légère et fondante avec un extérieur croustillant et coloré, un pain rustique de caractère qui sent extrêmement bon! Il a la faculté de se conserver plus longtemps qu’un pain blanc classique de plus il est source de fibres, moins calorique que la baguette, hyper nourrissant et apporte plus rapidement une sensation de satiété.

Après le pain à la semoule et le pain viennois au levain, je devais aussi partager avec vous le pain de seigle façon Eric Kayser qui est tout aussi bon parfait pour accompagner un plat en sauce ou une bonne soupe avec une bonne tranche de fromage, à toaster pour faire une tartine au beurre pour le petit déjeuner un régal!

Une recette assez simple à réaliser, une base de pain qui se compose d’un mélange de farine de seigle et farine de blé, du levain naturel , de l’eau et du sel fin de Guérande avec une pointe de levure boulangère fraîche. Si vous ne préparez pas du levain naturel à la maison, vous pouvez le remplacer par du levain déshydraté vendu dans les magasins bio.

 

 

Pain de seigle façon Eric Kayser
Pain de seigle façon Eric Kayser

 

Les temps :
  • Pétrissage 8 min
  • Première pousse (pointage) 1 h
  • Repos (détente) 15 min
  • Seconde pousse (apprêt) 1 h
  • Cuisson 30 min

 

Pain de seigle façon Eric Kayser
Pain de seigle façon Eric Kayser

 

Ingrédients : Pour 3 pains de 320 g environ
  • 350 g de farine de seigle T 130 ou T 170
  • 150 g de farine de blé T 65
  • 360 g d’eau à 20°C (tiède)
  • 120 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)
  • 2 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel

 

Pain de seigle bio au levain naturel
Pain de seigle bio au levain naturel

 

Préparation :
  1. Pétrissage au robot; Dans la cuve,versez les deux farines, l’eau,le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 7 minutes à vitesse lente, puis 1 minute à vitesse rapide.
  2. Pétrissage à la main; Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez -y la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce qu le sucre,le sel et le lait en poudre sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits.Versez-y la moitié de l’eau,le levain liquide (ou déshydraté) et la levure émiettée.Mélangez,versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. toute la farine soit absorbée.Incorporez alors le beurre.Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
  3. Former une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 heure .En fin de pousse, la pâte aura pris du volume et de petites bulles se formeront à la surface.
  4. Farinez le plan de travail . Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule. Recouvrez-la d’un linge et laissez reposer 15 minutes.
  5. Aplatissez les pâtons délicatement avec la paume de la main. Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec la base de la main. Tournez -le de 180°, repliez-le d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le pour lui donner une forme ovale. Façonnez ainsi les autres pâtons. (Pour le façonnage referez vous à la recette du pain viennois c’est le même procédé) .
  6. Placez les pâtons, soudure en dessous,sur un torchon fariné ; faites des plis pour les séparer.(Vous pouvez aussi placer les pâtons directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.)Tamisez de la farine de seigle sur le dessus des pâtons.Lamez en chevrons,en laissant l’épaisseur d’un doigt entre les deux rangées d’entailles.Laissez pousser 1 heure. Passé ce temps, de petites bulles vont apparaître à la surface des pâtons et les incisions vont s’écarter.
  7. Préchauffez le four à 225°C (therm.7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Placez délicatement les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d’enfourner,versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 30 minutes.
  8. À la sortie du four,laissez les pains refroidir sur une grille.

 

Recette pain de seigle bio façon Eric Kayser
Recette pain de seigle bio façon Eric Kayser

 

Astuces & conseils :
Ne prolonger pas trop la seconde pousse (apprêt),car la pâte risque alors de retomber.

 

Pain de seigle bio au levain naturel
Pain de seigle bio façon Eric Kayser

 

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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Fiche recette
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Nom
Pain de seigle façon Eric Kayser
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Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total