Pain à la semoule au levain (ERIC KAYSER)

Nov 25, 2018 16 Saleha

Pain à la semoule au levain (ERIC KAYSER)

De la boulange pour aujourd’hui avec ce délicieux pain à la semoule au levain d’ÉRIC KAYSER recette inratable tirée de son merveilleux livre Le larousse du pain. Un pain moelleux avec une consistance ferme, sa croûte robuste et croustillante et son goût plein de caractère. Un succulent pain qui combine farine de blé et semoule de blé dur fine, du levain naturel, une pointe de miel, du sel de guérande bio et un soupçon de levure boulangère fraîche. Un pain avec une mie légère, aérée parfait pour accompagner des soupes, des plats réconfortants ou à tartiner de beurre et de miel au moment du petit déjeuner du c’est juste un délice !

Ce pain à la semoule est mon premier test de pain au levain, j’en suis pleinement satisfaite, mon levain est encore jeûne et il a des beaux jours devant lui (enfin je l’espère). Les prochaines recettes seront prometteuses, je partagerai avec vous mon pain Batbout (Matlouh) 100% levain mais aussi des muffins et un pain complet bio à la cocotte .

Pain à la semoule au levain (ERIC KAYSER)

Les temps: pétrissage 11min. première pousse (pointage) 2h. repos (détente) 15 min. seconde pousse 2h. cuisson 20 min.

Ingrédients : Pour deux pains de 470 g environ

375 g de farine T 65
125 g de semoule de blé dur fine
325 g d’eau à 20° (tiède)
100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)
1 cuillère à café de miel (facultatif)
2 g de levure boulangère fraîche
10 g de sel

Préparation :
Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet ou dans un grand saladier, verser la farine, la semoule fine, le levain liquide, le miel, la levure boulangère fraîche et l’eau (315 g).
Pétrir à vitesse 1 (lente) pendant 4 à 5 minutes, le but et d’amalgamer les ingrédients.
Ajouter les 10 g d’eau restante et le sel puis pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu’à ce que la pâte absorbe l’eau et le sel. Pétrir énergiquement à vitesse rapide pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte devient souple et lisse.

Former une boule et placez-la dans un banneton ou dans saladier fariné à la semoule de blé dur fine. Recouvrir la pâte d’un linge légèrement humide et laisser pousser 2 heures dans un endroit chaud à l’abri des courant d’air, idéalement à coté d’un radiateur. En fin de pousse, elle aura pris du volume.
Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en deux pâtons de poids égal (470 g environ) et donner leur la forme d’une boule. Recouvrir d’un linge et laisser les boules reposer 15 minutes à température ambiante.
Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier un pâton sur lui-même sur un peu plus d’un tiers de sa surface et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°. Saupoudrer ce premier pli de semoule de blé dur. Rabattre dessus la partie restante et appuyer avec les doigts pour bien souder. Façonner ainsi l’autre pâton.
Placer les deux pâtons, soudure en dessous sur un torchon propre fariné (farine T65), faire un pli pour les séparer. Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser 2 heures .

Préchauffer le four à 230° C (Therm. 7-8), après avoir placé une plaque en position basse. Déposer délicatement les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure au dessus. Juste avant d’enfourner, verser 50 m l d’eau sur la plaque en position basse qui est chaude ça permet de dégager de la vapeur qui aidera a bien développer le pain .
Faire cuire les pains pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés, il ne faut pas trop cuire ce pain dont la croûte doit rester légère et craquante. Les pains vont s’ouvrir à l’endroit où il y avait la soudure.