Levain Naturel Maison Facile

Levain naturel maison facile et rapide d’Éric KAYSER, depuis le temps que je voulais me lancer dans cette aventure magique du levain et voilà c’est chose faite. Mon levain naturel maison a plus de 2 mois au jour d’aujourd’hui, j’ai pu réaliser quelques recettes de pain avec mais pas que des cakes, des pancakes, du Kaak libanais et des muffins également. Éric Kayser présente sa façon de procéder à la fabrication du levain d’une simplicité incroyable, impossible de le rater. De plus en 4 jours le levain est opérationnel et peut être utilisé c’est très rapide si tout va bien! Quel bonheur et quelle satisfaction de revenir à l’essentiel, retrouver ses véritables et stables racines: celle du bon goût et du bon sens. Sortir son pain du four, sentir cette odeur qui embaume toute la maison un réel plaisir qui se procure en moi. Un pain sain merveilleusement goûteux, très digeste, un pain qui se conserve très longtemps.Un pain au levain est donc, d’un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu’un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d’ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d’inconvénients chez certains intolérants au gluten, permet aussi de contrôler l’indice glycémique.

Le levain naturel fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien. Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l’attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l’usage de plus en plus répandu de la levure. Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l’amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme Éric Kayser (Larousse du pain) recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d’allier les avantages des deux méthodes.
Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement, il est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l’eau, ainsi qu’aux soins qu’on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Il faut bien choisir sa farine : farine complète (seigle, froment, épeautre), une eau non chlorée, idéalement eau de source tempérée et éventuellement du miel, du sucre complet non raffinée,des dattes, du jus de pommes etc …

 

Levain Naturel Maison Facile
Levain Naturel Maison Facile

 

Ingrédients : 
  • 215 g de farine de seigle complète T130 bio
  • 215 g d’eau de source type cristalline à 30° C  (tiède)
  • 15 g de miel liquide bio idéalement non chauffé

 

comment faire du levain naturel

 

Préparation :
  1. Premier jour. Dans un bol en verre, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau puis ajouter 5 g de miel bio (ou de malt trouvable sur internet) et mélanger. Mettre la préparation dans un bol en verre et disposer par dessus le couvercle sans le fermer ou recouvrir d’un linge propre légèrement humide et laisser reposer 24 heures près d’une source de chaleur (radiateur ou sur la box internet la température est stable et avoisine les 30° C). Mélanger à nouveau si le levain croûte.
  2. Deuxième jour. Des bulles se sont formées à la surface, si ce n’est pas le cas ce n’est pas grave. Dans un récipient, mélanger 40 g de farine de seigle avec 40 g d’eau et 5 g de miel (ou de malt ). Incorporer le mélange à la préparation précédente (du premier tour) puis mélanger à nouveau. Cette opération s’appelle 《rafraîchir le levain》.  Transférer ce mélange dans un bocal en verre plus grand. Recouvrir du couvercle sans le fermer ou d’un linge humide et laisser fermenter 24 heures près d’une source de chaleur.
  3. Troisième jour. Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient en verre ou en porcelaine, mélanger 80 g de farine de seigle avec 80 g d’eau. Y incorporer le mélange à la préparation précédente et mélanger encore. Racler les bords du bocal. Recouvrir du couvercle sans le fermer ou d’un linge humide et laisser fermenter pendant 24 heures.
  4. Quatrième jour.  Mélanger 75 g de farine de seigle, 75 g d’eau et 5 g de miel puis mélanger. Incorporer à la préparation précédente et laisser fermenter pendant 24 heures. (À ce stade dans la recette originale il est précisé d’ajouter 100 g de farine de farine de blé T55 ou T65 et 100 g d’eau puis mélanger et le levain est opérationnel et peut être utilisé, pour mon levain au matin du quatrième jour n’a pas bien gonflé du coup j’ai procéder différemment pour le booster).
  5. Cinquième jour. Le levain est riche en bulle et il est prêt à l’emploi. Si ce n’est pas encore le cas ne paniquez pas. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau de source à 30° C  et laisser fermenter près d’une source de chaleur (mettre un élastique sur le bocal pour pouvoir analyser la progression du levain, au début puis ça va se faire à l’oeil) .

 

levain naturel maison facile et rapide

 

Conservation du levain :

Conserver ce levain près à l’emploi dit de 《tout point》dans un bocal en verre sur lequel vous poserez le couvercle, sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.Sinon le fermer hermétiquement et réserver le au réfrigérateur si vous n’utilisez pas ou si la température ambiante est trop élevée.

 

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les 3 jours qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50 % de son poids en eau de source et en farine de seigle. Par exemple, s’il vous reste 300 g de levain, rajouter 75 g de farine et 75 g d’eau. Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est trop élevée, fermez le bocal hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. Quand vous souhaitez l’utiliser il suffira de le sortir du réfrigérateur le laisser quelques heures à température ambiante puis le rafraîchir avant de l’utiliser. Il faut toujours utiliser son levain quand il est actif avec pleins de bulles pour faire son pain. Pour des recettes sucrées des crêpes, gaufres ou cakes on peut l’utiliser tel quel sans le rafraîchir.  Moi je fais du pain tout les deux trois jours, je le rafraîchis le soir pour l’utiliser le matin.

 

Livres que je vous conseille :

Livre Larousse du pain d’Eric Kayser
Livre Apprendre à faire son pain au levain naturel de GRANIER HENRI
Livre Secrets de la boulange bio de Chioca Marie et Delphine Paslin
Livre Faire son levain pour un pain maison au naturel de Mouni abdelli
 

Fiche recette
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Levain Naturel Maison Facile
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