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Levain Naturel Maison Facile

Levain Naturel Maison Facile

Levain naturel maison facile et rapide d’Éric KAYSER, depuis le temps que je voulais me lancer dans cette aventure magique du levain et voilà c’est chose faite. Mon levain naturel maison a plus de 2 mois au jour d’aujourd’hui, j’ai pu réaliser quelques recettes de pain avec mais pas que des cakes, des pancakes, du Kaak libanais et des muffins également. Éric Kayser présente sa façon de procéder à la fabrication du levain d’une simplicité incroyable, impossible de le rater. De plus en 4 jours le levain est opérationnel et peut être utilisé c’est très rapide si tout va bien! Quel bonheur et quelle satisfaction de revenir à l’essentiel, retrouver ses véritables et stables racines: celle du bon goût et du bon sens. Sortir son pain du four, sentir cette odeur qui embaume toute la maison un réel plaisir qui se procure en moi. Un pain sain merveilleusement goûteux, très digeste, un pain qui se conserve très longtemps.Un pain au levain est donc, d’un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu’un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d’ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d’inconvénients chez certains intolérants au gluten, permet aussi de contrôler l’indice glycémique.

Le levain naturel fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien. Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l’attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les mérites, méprisant l’usage de plus en plus répandu de la levure. Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à l’amélioration des procédés de conservation et à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Cependant, des boulangers de renom comme Éric Kayser (Larousse du pain) recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d’allier les avantages des deux méthodes.
Le levain est une matière vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement, il est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l’eau, ainsi qu’aux soins qu’on lui apporte et ces variations changent la qualité du pain. Il faut bien choisir sa farine : farine complète (seigle, froment, épeautre), une eau non chlorée, idéalement eau de source tempérée et éventuellement du miel, du sucre complet non raffinée,des dattes, du jus de pommes etc …

 

Levain Naturel Maison Facile
Levain Naturel Maison Facile

 

Ingrédients : 
  • 215 g de farine de seigle complète T130 bio
  • 215 g d’eau de source type cristalline à 30° C  (tiède)
  • 15 g de miel liquide bio idéalement non chauffé

 

comment faire du levain naturel

 

Préparation :
  1. Premier jour. Dans un bol en verre, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois 20 g de farine de seigle avec 20 g d’eau puis ajouter 5 g de miel bio (ou de malt trouvable sur internet) et mélanger. Mettre la préparation dans un bol en verre et disposer par dessus le couvercle sans le fermer ou recouvrir d’un linge propre légèrement humide et laisser reposer 24 heures près d’une source de chaleur (radiateur ou sur la box internet la température est stable et avoisine les 30° C). Mélanger à nouveau si le levain croûte.
  2. Deuxième jour. Des bulles se sont formées à la surface, si ce n’est pas le cas ce n’est pas grave. Dans un récipient, mélanger 40 g de farine de seigle avec 40 g d’eau et 5 g de miel (ou de malt ). Incorporer le mélange à la préparation précédente (du premier tour) puis mélanger à nouveau. Cette opération s’appelle 《rafraîchir le levain》.  Transférer ce mélange dans un bocal en verre plus grand. Recouvrir du couvercle sans le fermer ou d’un linge humide et laisser fermenter 24 heures près d’une source de chaleur.
  3. Troisième jour. Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient en verre ou en porcelaine, mélanger 80 g de farine de seigle avec 80 g d’eau. Y incorporer le mélange à la préparation précédente et mélanger encore. Racler les bords du bocal. Recouvrir du couvercle sans le fermer ou d’un linge humide et laisser fermenter pendant 24 heures.
  4. Quatrième jour.  Mélanger 75 g de farine de seigle, 75 g d’eau et 5 g de miel puis mélanger. Incorporer à la préparation précédente et laisser fermenter pendant 24 heures. (À ce stade dans la recette originale il est précisé d’ajouter 100 g de farine de farine de blé T55 ou T65 et 100 g d’eau puis mélanger et le levain est opérationnel et peut être utilisé, pour mon levain au matin du quatrième jour n’a pas bien gonflé du coup j’ai procéder différemment pour le booster).
  5. Cinquième jour. Le levain est riche en bulle et il est prêt à l’emploi. Si ce n’est pas encore le cas ne paniquez pas. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau de source à 30° C  et laisser fermenter près d’une source de chaleur (mettre un élastique sur le bocal pour pouvoir analyser la progression du levain, au début puis ça va se faire à l’oeil) .

 

levain naturel maison facile et rapide

 

Conservation du levain :

Conserver ce levain près à l’emploi dit de 《tout point》dans un bocal en verre sur lequel vous poserez le couvercle, sans le fermer, de manière à ce qu’il soit toujours au contact de l’air.Sinon le fermer hermétiquement et réserver le au réfrigérateur si vous n’utilisez pas ou si la température ambiante est trop élevée.

 

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les 3 jours qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50 % de son poids en eau de source et en farine de seigle. Par exemple, s’il vous reste 300 g de levain, rajouter 75 g de farine et 75 g d’eau. Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est trop élevée, fermez le bocal hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. Quand vous souhaitez l’utiliser il suffira de le sortir du réfrigérateur le laisser quelques heures à température ambiante puis le rafraîchir avant de l’utiliser. Il faut toujours utiliser son levain quand il est actif avec pleins de bulles pour faire son pain. Pour des recettes sucrées des crêpes, gaufres ou cakes on peut l’utiliser tel quel sans le rafraîchir.  Moi je fais du pain tout les deux trois jours, je le rafraîchis le soir pour l’utiliser le matin.

 

Livres que je vous conseille :

        

LevainBoulangeRamadanBriochesPain au levainPainGoûterGâteaux

Fiche recette
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Levain Naturel Maison Facile
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Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Notes
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43 commentaires

      1. JJ’ai fait mon levain 4ème jours un peu de bulle mais il n’a pas doubler de volume que dois je faire merci

      1. Au top ! Il a bien gonflé et je l’ai fait avec de la farine de blé. J’en suis au 3ème jour. Merci encore pour vos recettes, j’adore vous suivre ici ainsi que sur Instagram, elles sont toujours‘ hyper bien détaillées et expliquées.

          1. De la farine blanche, je te dirai au moment de faire du pain si celui ci lève bien et est bon. Belle journée !

  1. Bonjour, je voulais savoir quand il est prêt la 1ère fois, on prélève le levain que l on a besoin et on le rafraîchit la prochaine fois que on en a besoin ou alors on le rafraîchit avant de le prélever pour faire le pain ?merci pour la reccette , je vais me lancer. Bonne journée

    1. Bonjour Christelle,

      En principe quand vous voulez l’utiliser la première fois il est déjà opérationnel c’est à dire il a le double de son volume et il y’a plein de bulles! Si ce n’est pas le cas faites un rafraichissement. Le principe est toujours le même le levain s’utilise quand il est actif !

      Vous m’en direz des nouvelles .

  2. Bonjour
    J’ai fait mon levain selon les règles, puis mon pain, jusque là pas de problème. Sauf que mon pain avait un goût étrange que j’ai mis longtemps à identifier.
    Je n’avais sous la main que du miel de châtaigner (mon préféré). Mais son arôme est bien trop musclé et ma cuillerée à café de miel a « parfumé » plusieurs fournées.
    Je conseille donc d’utiliser du miel au goût peu prononcé comme l’ acacia ou le mille fleurs.Après c’est une question de goût personnel.

    1. Bonjour Domiane,

      Oui en effet le miel de châtaigner est très fort, tout dépend des gouts certains vont peut être aimer! En tout cas merci pour votre confiance et votre retour.

  3. Bonjour,
    Je souhaiterais me lancer dans la fabrication du levain mais est ce que la quantité de levain pour un pain est équivalente à celle de levure fraîche svp
    Merci

  4. Bonjour,
    Je souhaiterais me lancer dans la fabrication du levain mais est ce que la quantité de levain pour un pain est équivalente à celle de levure fraîche svp
    Merci

  5. Bonjour,
    Une fois le levain conservé au frigo, quelles sont les quantités eau/farine et miel pour le rafraîchissement ? Merci 😊

    1. Bonjour,

      Des petites quantités 50 g d’eau + 50 g de farine, le miel c’est facultatif juste pour booster le levain la farine et l’eau suffisent amplement .

  6. Bonjour,
    merci pour cette recette. J’ai tenté un levain qui pousse bien depuis 5 jours, mais aujourd’hui j’ai voulu faire un pain avec et la pâte n’a pas du tout levée…
    Combien de levain faut-il mettre pour 500 gr de farine?
    Merci beaucoup

    Gilbert

  7. Bonjour je suis au 3e jour et mon levain ne bulle pas. N’ayant pas trouvé de farine de seigle j’ai pris de la farine semi complète. Merci pour vos conseils. Julie

  8. Bonjour,
    Vous dîtes que quand vous voulez faire un pain, vous rafraichissez votre levain la veille pour pouvoir l’utiliser le matin. Mais, le rafraichissez-vous une deuxième fois ou l’utilisez vous directement?
    Personnellement, je n’ai jamais osé car quand je le rafraichis le soir, le lendemain matin, il est redescendu même si au moment du rafraichi, il a en général triplé de volume…..

    1. Bonjour Marie,

      Oui de préférence le rafraichir le soir pour le lendemain matin mais quand il fait chaud vaut mieux le faire 1 heure ou 2 heures à l’avance! Chaque levain réagit différemment il faut juste savoir adapter sa méthode de rafraîchissement !

      Vous m’en direz des nouvelles .

  9. Bonjour,

    j’ai suivi la même recette que le livre mais au 4e jour(hier) toujours pas de bulle… J’ai donc pensé qu’il était raté, je l’ai laissé de côté sans rien ajouter. Mais ce matin miracle, il avait gonflé dans la nuit. J’ai donc répété votre étape 4 (ajout de 75g) et en quelques heures mon levain a doublé de volume ! Du coup que dois-je faire? Je peux commencer à l’utiliser, j’attends encore une nuit?
    Merci beaucoup !

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