BRIOCHE & VIENNOISERIELevain

Pain viennois d’éric Kayser

Pain viennois d’éric Kayser

Pain viennois au levain naturel brioché, moelleux et ultra gourmand  à souhait, une recette inratable tirée du livre Larousse du pain d’Eric Kayser que je ne vous présente plus. Depuis que j’ai acheté ce livre je ne cesse de tester ses recettes qui sont couronnées de succès à chaque fois pour mon plus grand bonheur, pain à la semoule, levain naturel, pain au seigle, pain au lait …etc . Une valeur sûre si vous ne l’avez pas encore courez l’acheter ! Ce pain viennois peut être garni de pépites de chocolat si vous le souhaitez, un délice en bouche .

Une recette facile simple à réaliser mais qui demande un temps de repos, une pâte à pain à la quelle on ajoute de la poudre de lait et du beurre qui lui donne une texture légère et fondante en bouche. Le pain est badigeonné de jaune d’oeuf avant d’être enfourné puis de beurre fondu après cuisson ça lui donne une couche brillante et savoureuse. Ce pain viennois est parfait pour le petit déjeuner, se déguste nature ou tartiné de miel, de confiture ou de pâte à tartiner au chocolat selon l’envie. Je vous ai déjà proposée la recette du levain naturel ici mais si vous ne souhaiter pas le préparer vous pouvez le remplacer par du levain déshydraté qui se vend dans les magasins bio.

 

Pain viennois d'éric Kayser
Pain viennois d’éric Kayser

 

Ingrédients :
  • 500 g de farine de blé T 65
  • 35 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 25 g de lait en poudre
  • 225 g d’eau à 20°C (à température ambiante)
  • 75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté)
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 75 g de beurre ramolli
  • 1 oeuf pour la dorure

 

Pain viennois ultra moelleux de Kayser
Pain viennois moelleux de Kayser

 

Les temps :
.Pétrissage 15 minutes
.Première pousse (pointage) 1 h
.Repos (détente) 15 minutes
.Seconde pousse (apprêt) 1 h 30
.Cuisson 15 minutes

 

Pain viennois au levain d'éric Kayser
Pain viennois au levain d’éric Kayser

 

Préparation :
1.Pétrissage au robot Dans la cuve,versez la farine,le sucre,le sel,le lait en poudre,l’eau,le levain liquide (ou déshydraté) et la levure.Mélangez 5 minutes à vitesse lente,puis 10 minutes à vitesse rapide.Environ 4 minutes avant la fin du pétrissage,ajoutez le beurre.Pour la variante au chocolat,ajoutez les pépites en fin de pétrissage.
2.Pétrissage à la main Mettez la farine,le sucre,le sel et le lait en poudre sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits.Versez-y la moitié de l’eau,le levain liquide (ou déshydraté) et la levure émiettée.Mélangez,versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.Incorporez alors le beurre.Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.Pour la variante au chocolat,incorporez des pépites en fin de pétrissage (200 g environ).

 

Pain viennois d'éric Kayser
Pain viennois d’éric Kayser

 

3.Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide.Laissez pousser 1 heure.En fin de pousse,la pâte aura pris du volume.
4.Farinez le plan de travail.Divisez la pâte en 5 pâtons de poids égal (190 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule.Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 minutes.
5.Aplatissez les pâtons avec la paume de la main.Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec les doigts.Tournez-le de 180°,repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau.Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords avec la base de la main.Roulez-le sous vos mains pour obtenir un <bâton> de 15 cm environ.Façonnez ainsi les autres pâtons.

 

 

Pain viennois d'éric Kayser
Pain viennois d’éric Kayser

 

6.Placez les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous.Dorez-les à l’oeuf battu.Mettez-les au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les en saucisson.Laissez pousser pendant 1 h 30.
7.Préchauffer le four à 160°C (therm.5-6) après avoir placé une autre plaque en position basse.Juste avant d’enfourner,versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude.Faites cuire 15 minutes.

 

Pain viennois d'éric Kayser
Pain viennois d’éric Kayser

 

8.A la sortie du four,laissez les pains refroidir sur une grille.
9.Apres la cuisson,vous pouvez badigeonner les pains de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

 

Pain viennois d'éric Kayser
Pain viennois d’éric Kayser

 

Bonne réalisation et bonne dégustation !

 

 

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Fiche recette
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Nom
Pain viennois d'éric Kayser
Auteur
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Notes
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14 commentaires

  1. J’ai ce superbe livre mais je ne me rappelle pas avoir testé les pains au lait. Quand je vois les tiens je me dis qu’il faut que je teste !!
    Je te souhaite une bonne semaine. Bisous

  2. comme ils sont beaux tes pains ! j’aime beaucoup ces pains viennois que je me contente d’acheter tous faits… avec une telle recette il faut absolument que j’essaie de les faire maison ! des bises et bonne journée

  3. Bonjour.
    Après 15min à 160 elles étaient toujours blanches et pas cuites. J’ai déjà rallongé de 2×5 min puis je me suis resolue à passer à 180 degrés en surveillant toutes les 5min.
    A voir au gout maintenant. 🙂

  4. Bonjour, je me suis lancée il y a peu dans le levain maison et le pain maison. Cette recette à l’air top. Est-ce qu’on peut remplacer la poudre de lait par du lait normal ?

    1. Bonjour,

      Oui c’est possible une quantité que vous prélevez de la quantité d’eau soit vous mettez que du lait soit vous mélangez moitié eau et moitié lait. Vous m’en direz des nouvelles.

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