Focaccia la Vraie recette italienne

Focaccia la Vraie recette italienne aux légumes (Pâte longue fermentation), une recette traditionnelle de la meilleure focaccia. Je vous détaille dans cet article, comment réaliser une pâte à Focaccia à la maison exceptionnellement délicieuse! Une pâte ultra moelleuse avec une mie alvéolée et légère. Cette focaccia spongieuse est la cousine de la pizza, sauf qu’on une pâte plus épaisse garnie généreusement d’huile d’olive et parsemée de sel fin ou fleur de sel. On peut l’agrémenter selon l’envie, de tomates cerises fraiches ou confites, d’olives, de poivrons, d’artichauts, d’oignons rouges, d’origan, basilic ou persil!

Focaccia la Vraie recette italienne

La focaccia est un pain de forme plate et cuit au four. Originaire d’Italie, malgré les apparences elle n’est pas liée à la pizza mais le style et la texture sont similaires. Elle est également considérée comme la version italienne de la fougasse française. Elle peut être garnie de différents ingrédients. Elle est généralement assaisonnée avec de l’huile d’olive et du sel, et parfois des herbes, et éventuellement agrémentée d’oignon, de fromage, de viande, charcuterie, saumon fumé, thon ou de légumes (aubergine, poivron, artichaut, courgette, champignon, tomate).

Cette pâte à focaccia est réalisée avec des ingrédients simple; de la farine de blé (Tipo 00 spéciale pizza, je préfère la Caputo Cuoco, mais vous pouvez utiliser de la gruau pour pizza ou la T45), du sel fin, de l’huile d’olive, de l’eau et un peu de levure boulangère fraiche ou sèche. Elle a besoin d’un long temps de fermentation allant de 24 à 48 heures au frais, ce qui lui donne cette saveur et texture authentique, de plus elle est plus digeste et contient peu de levure boulangère !

Ingrédients :

La Pâte

• 500 g de tipo 00 ou farine de gruau T45
• 2 g de levure boulangère fraiche (une bonne pincée)
• 415 g d’eau 
• 10 g de sel fin de Guérande
• 30 g d’huile d’olive 

La Poolish

• 50 g d’eau
• 50 g de farine tipo 00 ou la T65
• 1 g de levure boulangère fraiche

La garniture

• 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel de fin de Guérande ou fleur de sel
• Tomate cerises
• Olives vertes et noires
• Artichauts à l’huile
• Poivrons vert, jaune et rouge
• Oignon rouge
• Romarin frais
• Persil frais

Préparation :

Jour 1 : Préparer la pâte

• Commencez par la poolish le matin: dans un bol mélangez la farine, l’eau et la levure boulangère, il suffit d’obtenir une pâte non homogène, pas besoin de pétrir. Couvrez la d’un film alimentaire et laissez reposer 8 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air.
• Dans le bol du robot pétrin muni du crochet, mettez l’eau à 24° (légèrement tiède), ajouter la farine, la levure boulangère et la poolish.
• Commencez par pétrir à petite vitesse 1 pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte collante, le but et d’amalgamer les ingrédients. (ne paniquez surtout pas, c’est tout à fait normal d’obtenir cette texture). Couvrez le bol et laissez la pâte (autolyse) reposer pendant 30 minutes.
• Après 30 minutes de repos, ajoutez du sel et de l’huile d’olive à la pâte. Démarrez un pétrissage à petite vitesse 1 et pétrissez pendant 10 à 15 minutes. La pâte va légèrement se détacher des parois du bol.
• Huilez un grand saladier avec de l’huile d’olive. Transférez la pâte pétrie dans le bol huilé et placez-la dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Laissez reposer la pâte pendant 45 minutes à 1 heure.
• Après ce temps de repos, réalisez un premier rabat en pliant la pâte en deux sur elle même et un deuxième rabat 1 h plus tard puis laissez la pousser encore 2 heures. En fin de pousse la pâte double de volume.
• Transférer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures.

Jour 2 : Façonnage

• Sortez la pâte du réfrigérateur, sans la dégazer, mettez la dans un moule rectangulaire ou carré huilé et anti-adhésif (32 cm pour ma part).
• Étirez doucement la pâte pour l’aplatir dans le moule. Couvrez le moule puis mettez la pâte dans un four éteint dans lequel vous avez mis au préalable un bol d’eau bouillante (Le but est d’avoir une température de 24 °C environ). Fermez le four et laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume pendant 2 heures environ.

Garniture et cuisson

• Préchauffez le four à 250°C (chaleur tournante).
• Lorsque la focaccia a doublé de volume, arrosez la d’un généreux filet d’huile d’olive sur la surface. Utilisez les doigts pour piquer légérement la pâte afin d’obtenir des bulles sur toute la surface de la pâte. Saupoudrez de romarin et de persil frais ciselé et de sel rose ou de Guerande sur le dessus.
• Ajoutez les tomates cerises, les olives, les tranches de poivrons et les lamelles d’oignon rouge.
• Enfournez la focaccia et baissez la température à 220°C. Laissez cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
• Retirez la focaccia du four, arrosez la d’huile et laissez la refroidir environ 10 à 15 minutes avant de la servir garnie de persil et romarin frais et d’artichauts à l’huile.

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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