Pizza pesto mozzarella (pâte longue fermentation)

Pizza pesto mozzarella (pâte longue fermentation)

Pizza pesto mozzarella (Pâte longue fermentation), une recette traditionnelle de la vraie pizza napolitaine italienne. Savoir réaliser une délicieuse pizza exceptionnellement bonne à la maison n’est plus un secret, je vous dévoile tout! Une pâte hyper moelleuse et une mie alvéolée avec cette saveur du goût braisé incomparable de la vraie pizza italienne. Cette succulente pizza est garnie d’une saute tomate maison, de Pesto, fromage mozzarella, parmesan, tomates cerises confites et de basilic. Elle est hyper appétissante et tout aussi bonne que celle du Pizzaiolo. Le secret pour avoir une pizza gourmande réside dans la pâte. J’opte pour la pâte longue fermentation du chef Giuseppe Cutraro champion du monde de la Meilleure Pizza.

Cette pâte à pizza est réalisée avec des ingrédients de base à savoir; la farine de blé (Tipo 00 spéciale pizza, je préfère la Caputo Cuoco, mais vous pouvez utiliser de la gruau pour pizza ou la T45), du sel, du sucre, huile d’olive, de l’eau et un peu de levure boulangère (2 g pour 1 kilos de farine). Elle a besoin d’un long temps de fermentation allant de 8 à 48 heures voir plus au frais, ce qui lui donne cette saveur et texture authentique ! Afin que le gluten puisse déployer ses effets, je vous conseille de préparer idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaiolo professionnels en Italie. 

À la maison, je ne commande plus de pizza, je la fais moi même en faisant participer mes enfants pour la garniture! Ils adorent mettre ce qu’ils aiment et ça c’est Top, car on a vraiment le choix de la garnir avec des ingrédients qu’on préfère! Avec beaucoup ou peu de fromage (mozzarella, roquefort, camembert, parmesan, gouda, gruyère, raclette) de la charcuterie, du saumon fumé, du thon, du poulet, de la viande hachée, ou végétarienne qu’avec des légumes (aubergine, poivron, artichaut, courgette, champignon) ! On peut mettre de la sauce tomate ou de la crème pour la version tartiflette avec des oignons et de la pomme de terre, c’est un vrai régal!

Pizza pesto mozzarella (pâte longue fermentation)

Le mode de cuisson de la pizza est également très important, il faut la cuire à une haute température et rapidement! Pour avoir une pâte bien moelleuse sans la dessécher! Pour ma part j’utilise un mini four à pizza de chez Sage doté de pierre réfractaire (le mini four Sage monte jusqu’à 400° C, la cuisson au feu de bois se fait à 430°). La cuisson est rapide en moins de 2 minutes la pâte est saisie et cuite à la perfection avec des bords gonflés, braisés par endroit ! Vous pouvez parfaitement cuire la pizza au four préchauffé à 250°C en chaleur tournante avec une plaque à l’intérieur déjà chaude.

Pour les impatients je vous ai déjà partager la recette de la pâte à pizza express . Mais je vous recommande à 1000% cette méthode de la pâte à fermentation longue comme font les Pizzaiolo! Cette pâte est juste la meilleure. Je vous donne les ingrédients de la pâte pour 6 pizzas, vous pouvez conserver le reste au frais. Vous pouvez également réaliser des beignets ou du pain avec c’est un délice.

Ingrédients : 

Pour la pâte : Pour 6 pâtons de 300 g environ

• 1 Kg de farine forte Type 00
• 2 g de levure boulangère fraîche ou 0,8 g de levure sèche 
• 20 g de sel fin Guérande
• 7 g de sucre 
• 670 ml d’eau à température ambiante
• 10 g d’huile d’olive 

Pour la garniture d’une seule pizza :

• 1 boule de pâte à pizza de 300 g
• 60 g de tomates cerises confites
• 60 g de pesto
• 80 g de tomates pelées 
• 100 g de boule de Mozzarella égouttée et coupé en morceaux
• 20 g de parmesan râpé
• 50 g de mozzarella sèche
• Des feuilles de basilic 
• Huile d’olive extra vierge
• Quelques pincées de semoule

Pour le pesto maison :

• 30 g de feuilles de basilic frais
• 50 ml d’huile d’olive extra vierge
• 35 g de parmesan
• 1/2 gousse d’ail
• 8 g de pignon de pin
• 30 ml d’eau
• Sel et poivre

Préparation :

1. Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine puis ajouter la levure boulangère dedans, verser 435 ml d’eau (eau de source) et commencer à pétrir à petite vitesse. Après 8 minutes de pétrissage, ajouter le sel fin, puis le sucre et petit à petit 235 ml d’eau tout en continuant de pétrir.
2. Ajouter l’huile d’olive à la fin. Pétrir de plus en plus énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène (5 minutes environ). Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Déposer la boule de pâte sur le plan de travail et lui faire quelques légers plis. Laisser de nouveau reposer 30 minutes, sous un linge humide. 
3. Mettre la pâte découpée en 6 pâtons dans une boite hermétique bien fermée avec un film étirable et laisser reposer à température ambiante pendant 8 heures. Après quoi les pâtons sont prêts La pâte à pizza est prête à être garnie et cuite! 
4. Préparer une sauce tomate en écrasant les tomates pelées avec les mains, ajouter une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais.
5. Préparer le Pesto en mixant les feuilles de basilic avec l’huile d’olive, le parmesan, l’ail et les pignons de pin. Ajouter l’eau qui continuer de mixer. Ajouter une pincée de sel et le poivre puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réserver au frais jusqu’à utilisation .
6. Préchauffer le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante. Placer la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une. (Moi j’utilise mon mini four à Pizza Sage je le préchauffe à entre 350° et 400° C) 
7. Fariner le plan de travail généreusement de semoule fine et étaler la pâte à pizza avec les mains en l’étirant doucement. Transférer la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule ou sur la plaque de cuisson . 
8. Napper la pâte de sauce tomate en laissant 1 cm de pâte sans rien sur le tour du bord, disposer la mozzarella en rondelle, la mozzarella sèche en lamelles fines, les tomates confites , le parmesan, le pesto, les feuilles de basilic puis faire cuire, dans la partie basse du four, pendant 15 minutes (1 à 2 minutes dans le four à pizza).
9. À la sortie du four, verser un peu d’huile d’olive sur la pizza et ajouter le basilic frais. 

Astuces et conseils :

• Dégustez la pizza Pesto Mozzarella aussitôt tant qu’elle est chaude et le fromage qui coule la rend irrésistiblement gourmande !
• Pour les boules de pâte restantes vous les garnissez selon l’envie ! Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 3 jours .

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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