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Flan pâtissier façon Christophe Michalak

Flan pâtissier façon Christophe Michalak

Un délicieux Flan pâtissier façon Christophe Michalak généreux à la vanille et à la fleur d’oranger à l’ancienne. Ce flan parisien ou tarte flan est un dessert de boulanger, tremblotant, crémeux et régressif. Une recette hyper facile et rapide à réaliser que le Chef Christophe Michalak a révélé tous ses secrets de préparation en vidéo sur la chaîne Youtube du célèbre boulanger Éric Kayser. Sa «madeleine de Proust» que sa grand mère lui achetait quand il était petit et qu’il adorait par dessus tout! Un goûter gourmand et rassurant qui nous fait retomber en enfance, avec ses saveurs lactées et ce goût de vanille si succulent!

Ce flan pâtissier est composé d’un fond de pâte à sablé basque croustillant à souhait au beurre demi-sel, d’une crème aux oeufs cuite parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger, à la texture d’une crème pâtissière aux jaunes d’oeufs si onctueuse. Sa croute est joliment dorée avec une pellicule craquelée et foncée par endroit c’est ce qui fait la particularité de cette pâtisserie traditionnelle française! Enfin un coup de brillance n’est pas de refus avec un nappage neutre ou un sirop de fruits liquide bio!

Flan pâtissier façon Christophe Michalak
Flan pâtissier façon Christophe Michalak

Recette Flan pâtissier façon Christophe Michalak

Cette gourmandise fait partie des emblèmes de la pâtisserie française, à base de bon ingrédients ; lait, oeufs, crème, sucre non raffiné (sucre pure canne ou cassonade) et gousse de vanille de Madagascar. À base de pâte brisée ou de pâte feuilletée ou sans pâte. Le flan revient en force sur la toile avec des garnitures et parfums différents. Au café, au chocolat, à la pistache, aux fruits «pommes, poires, fruits rouges». Ou à la frangipane, au praliné, au riz au lait et caramel. Les Grands Chefs pâtissiers innovent et modernisent ce dessert si gourmand et si réconfortant !

recette flan pâtissier vanille fleur d'oranger
recette flan pâtissier vanille fleur d’oranger

Ingrédients : Pour 2 flans ronds de 18 cm de diamètre

La pâte à sablé basque

  • 60 g de beurre demi-sel 
  • 60 g de sucre cassonade
  • 100 g de farine T45
  • 10 g de levure chimique 

La crème à flan

  • 700 g de lait demi-écrémé ou entier
  • 200 g de crème fraîche épaisse ou mascarpone
  • 120 g de sucre non raffiné ou sucre pure canne
  • 60 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 20 g de fleur d’oranger 
  • 120 g de jaunes d’œufs (6 jaunes environ)
  • 2 gousses de vanille

La finition :

  • Une noisette de beurre pour beurrer le moule
  • Du sirop de fruits ou du nappage neutre (facultatif)
recette flan parisien inratable

Préparation :

La pâte à sablé basque :

  1. Dans un saladier, mettre le beurre demi-sel ramolli, le sucre cassonade, la farine et la levure chimique. Mélanger avec les bouts des doigts, jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte comme une pâte sablée. Ne pas Pétrir la pâte, la travailler comme pour faire un crumble, au fur et à mesure la pâte devient de plus en plus compacte.
  2. Beurrer deux moules de 18 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur environ (j’utilise des moules en silicone) ou placer une feuille de papier sulfurisé au fond de deux moules à manqué de 18 cm de diamètre et badigeonner le tour des moules avec du beurre.
  3. Disposer la pâte au fond des moules et la tasser avec les doigts pour obtenir un fond de pâte régulier mais pas trop compact. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes .
  4. Faire cuire les deux pâtes à blanc (sans garniture) pendant 10 minutes à 160°C (chaleur tournante). 

La crème à flan :

  1. En premier lieu dans une grande casserole, verser le lait, la crème épaisse et les graines de gousses de vanille gratées, ainsi que les gousses. Puis mélanger à l’aide d’un fouet puis mettre à chauffer, sans arriver au point de l’ébullition, si le mélange tranche, ce n’est pas grave. 
  2. Entre-temps, fouetter dans un saladier, le sucre, la fécule de maïs, les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchit légèrement.
  3. Verser la moitié du mélange lait-crème-vanille dans le saladier et fouetter énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux. Verser ce mélange dans la casserole. Porter le tout à ébullition en mélangeant sans arrêt avec un fouet. Après l’ébullition, mélanger encore pendant une à deux minutes puis éteindre le feu. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger.

Cuisson du flan pâtissier :

  1. Enlever les gousses de vanille de la crème à flan. Verser la crème sur les deux pâtes précuites aux deux-tiers des moules. 
  2. Laisser refroidir à température ambiante au minimum 30 minutes. 
  3. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C (chaleur tournante) pendant 30 minutes .Puis 5 minutes à 210°C (chaleur du haut grill) pour avoir cette pellicule bien dorée !
  4. Laissez refroidir complètement avant de démouler. C’est optionnel, on peut badigeonner la surface du flan pour lui donner de la brillance, de nappage neutre. Pour ma part j’ai utilisé du sirop de fruits liquide bio.
  5. Laisser le flan reposer au frais au moins 4 heures avant de le déguster.

recette flan pâtissier traditionnel
recette flan pâtissier traditionnel

Astuces & conseils pour réussir le flan pâtissier :

  • Pour obtenir le bon équilibre des saveurs et des textures, l’idéal est d’utiliser comme base une pâte brisée, une pâte sablée aux amandes. Ou choisir une pâte feuilletée
  • Pour obtenir un flan bien crémeux et onctueux, on remplacer environ 1/4 du poids de lait par de la crème fleurette ou de la crème épaisse ou même du mascarpone riche en matière grasse.
  • Privilégier une crème à flan réalisée qu’avec des jaunes d’oeufs, la couleur du flan pâtissier est plus jaune et onctueuse que celle préparée avec des oeufs entiers.
  • Respecter les temps de repos, la pâte avant cuisson (foncée dans le moule) au réfrégirateur pendant au moins 30 minutes et dans l’idéal 1 à 2h. Laisser refroidir la crème pâtissière environ 30 minutes au réfrigérateur (voire complètement) avant de la couler dans la pâte précuite, il suffit de la mettre dans un grand saladier et de la filmer au contact pour éviter la formation de croute. Une fois la crème est versée sur la pâte, attendre que le flan cru refroidisse au minimum 30 minutes ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.Enfin, il faut mettre le flan cuit 3 à 4 h au réfrigérateur, pour avoir une consistance parfaite.
  • Pour la taille du moule, de préférence choisir un moule de 22 à 24 cm de diamètre aux bords assez hauts, pour ma part j’ai mis dans deux moules en silicone de 18 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.
  • Pour la cuisson, opter pour une température assez basse 160°C, puis mettre le flan sous le grill pour 5 minutes pour avoir une croute bien dorée.

flan parisien à l'ancienne facile
flan parisien à l’ancienne facile

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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Fiche recette
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Nom
Flan pâtissier façon Christophe Michalak
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Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Notes
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