Tarte dacquoise amandes aux fraises
Voici une tarte dacquoise amandes aux fraises qui respire l’été, une alliante parfaite entre la fraîcheur et la gourmandise. Une délicieuse pâtisserie française raffinée avec des saveurs rassurantes qu’on connait déjà, la douceur de l’amande et de la noisette, l’acidité subtile de la fraise et l’onctuosité de la crème au mascarpone à la vanille de Madagascar!
Servings 8 personnes
Calories 355kcal
Ingrédients
Pour une tarte de 20 cm
Dacquoise amandes noisettes :
- 140 g blancs d’oeufs environ 4 à 5 oeufs
- 13 g sucre en poudre
- 150 g poudre d’amandes
- 150 g sucre glace
- 20 g de farine
- 20 g de poudre de noisette
- Une petite pincée de sel
La compotée de fraises :
- 200 g de fraises
- jus 1/2 citron
- 60 g de sucre
- 3 g de pectine facultatif
La crème chantilly mascarpone :
- 250 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre glace
- 100 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
La garniture :
- fraises fraiches
- Feuille d’or facultatif
- Feuilles de menthe ciselée
- Macaron fraise facultatif
Instructions
Dacquoise amandes noisettes :
- À l’aide du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser ajouter les 13 g de sucre en deux fois, puis les serrer à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une texture ferme avec un bec d’oiseau .
- Dans un cul de poule ou un bol, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.Ajouter la poudre de noisettes.
- Incorporer le mélange aux blancs d’oeufs montés délicatement à l’aide d’une Maryse. Mettre la préparation en poche munie de la douille de 1,5 cm de diamètre.
- Poser le cercle à tarte beurré et fariné sur une plaque recouverte da tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Pocher la pâte à dacquoise en spirale à la base du cercle puis réaliser des boules sur le périmètre.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant 18 à 20 minutes de cuisson. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir complètement.
La compotée de fraises :
- Dans une casserole, mettre les fraises découpées en morceaux , le sucre et le jus de citron puis laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le tout soit confit environ 10 minutes de cuisson.
- Écraser les fraises à la fourchette puis ajouter la pectine mélangée à une cuillère à café de sucre, laisser bouillir 1 minute puis éteindre le feu et réserver dans un bol filmé au contact. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
La crème chantilly mascarpone :
- Dans un saladier, mettre le mascarpone et le fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène et aérée.
- Ajouter le sucre glace et les graines de gousses de vanille ou de l’extrait de vanille et fouetter à nouveau pour homogénéiser.
- Ajouter la crème liquide bien froide, en fouettant bien jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse et crémeuse. Réserver la dans une poche à douille unie de 1 cm de diamètre puis réserver au frais.
Garniture de la tarte :
- Dans le plat de service, déposer la dacquoise amandes noisettes puis saupoudrer la de sucre glace en insistant sur les bords.
- Garnir de compotée de fraises. Avant cette étape on peut chablonner le fond de la dacquoise d’une fine couche de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie en silicone.
- Une fois le chocolat blanc refroidie, la couche de chocolat durcit et forme une très fine croute, qui isole le fond de tarte de l’humidité de la crème et de la compotée de fraise. Ça permet ainsi de la garder croustillante plus longtemps.
- Dresser de la crème vanille au mascarpone à l’aide d’une poche à douille unie de 1 cm de diamètre.
- Ranger les fraises harmonieusement puis décorer de feuilles d’or, de feuilles de menthe ciselée et d’un macaron ou autre selon l’envie. Réserver au frais jusqu’à dégustation.