Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devient bien mousseux. (Vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).

Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).

Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h à 1H30 de temps.

Au bout d’une heure, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail.

Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 25 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four.

Enfourner pour 15 à 20 minutes environ.

Le sablé doit être doré. Laisser bien refroidir avant de démouler.

Préparer la gélatine en la plongeant dans l’eau froide pendant 10 bonnes minutes.

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre.

Gratter la gousse de vanille avec un couteau et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait.

Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

Dans un saladier, mettre l’oeuf avec le sucre restant puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajouter progressivement fécule de maïs et la farine, au mélange œuf et sucre.

Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème.

Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer aussitôt la gélatine ramollie et essorée et le beurre puis mélanger pour l’introduire complètement.

Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface de la crème, couvrez la au contact d’un film alimentaire puis la réserver au frais pour 1 heure .

Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme. Sortir la crème du frais, enlever la gousse de vanille et la fouetter encore une fois pour avoir une consistance légère.

Incorporer délicatement la crème chantilly dans la crème pâtissière.

Placer la crème diplomate dans la poche munie d’une douille cannelée.

Dans le plat de service, déposer le sablé breton puis le tartiner de confiture ou de compotée de figues.

Puis le garnir de crème diplomate.

Disposer les quartiers de figues nappées de nappage neutre puis les pistaches entières.