Galette des rois à la frangipane et praliné
Une délicieuse Galette des rois à la frangipane et praliné pur, garnie de noisettes concassées caramélisées. Une recette traditionnelle de la pâte feuilletée inversée 100% maison (la meilleure) du Chef Christophe Felder avec un feuilletage très développé et fondant en bouche.
Servings 8 personnes
Calories 485kcal
Ingrédients
La pâte feuilletée inversée (1,2 kg)
Pour la pâte :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- 15 g de sel fin de Guérande ou 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu froid doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou AOP
Pour le (beurre farine) :
- 375 g de beurre doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou ou Isigny AOP
- 150 g de farine de gruau type 45 non fluide
La crème :
Pour la crème pâtissière :
- 250 ml de lait entier
- 60 g de sucre
- 1 oeuf entier ou 2 jaunes d’oeufs
- 30 g de poudre à crème ou de fécule de maïs maïzena
- 1/2 gousse de vanille
Pour la crème frangipane :
- 125 g de beurre doux
- 100 g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 60 g d’amandes en poudre
- 65 g de noisettes en poudre
- 150 g de crème pâtissière
La garniture :
- 120 g de praliné pur maison ou du commerce
- 1 jaune d’oeuf + 1 cuill. à soupe d’eau
Sirop (50 g eau + 50 g de sucre)
- Des noisettes concassées caramélisées facultatif
Instructions
Pour la pâte :
- Versez l’eau et le vinaigre dans un récipient et ajoutez le sel et la fleur de sel. Mélangez légèrement. Recouvrez ensuite avec la farine puis ajoutez le beurre fondu froid. Pétrissez la pâte à la main ou dans le robot pâtissier muni du crochet. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène. À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réalisez un rectangle de 15*18 cm et y déposez la pâte à l’intérieur, étalez la pour avoir le rectangle de 15*18 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, la pâte est prisonnière à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
Pour le beurre-farine :
- Mettez le beurre mou en morceaux dans un récipient et ajoutez-y la farine. Mélangez du bout des doigts ou dans le robot pâtissier muni de la feuille, pour bien incorporer la farine. Et finissez le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte.
- À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réalisez un rectangle de 20*36 cm et y déposez le beurre-farine à l’intérieur, étalez le pour avoir le rectangle de 20*36 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre-pâte est prisonnier à l’intérieur). Mettez au frais pour minimum 2 heures.
- Sortez le beurre-farine (20*36) du frais, enlevez le papier cuisson puis y déposez la pâte (15*18) au centre. Pliez le coté inférieur du beurre-farine sur la pâte. Recouvrez ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure du beurre-farine. Colmatez toute les ouvertures de façon à emprisonner la pâte à l’intérieur du beurre-farine. Enveloppez le pâton de film alimentaire et Mettez au frais pour 15 minutes.
- Sur un plan de travail fariné, déposez le pâton farinez le, puis étalez-le sur une épaisseur de 8 à 9 mm (60 cm de longueur environ) . Appliquez vous pour avoir un bon rectangle bien régulier, ne jamais forcez avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
- Pliez la partie inférieure (1/4) aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure (1/4) pour faire rejoindre les deux bouts. Pliez la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « porte-feuille ».
- Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tourner-la d’un quart de tour et étalez-la de nouveau sur 8 mm d’épaisseur. Recommencez les étapes de 6 à 8 (un double tour ou le porte-feuille). Laissez-la reposer au frais durant 2 heures.
- Le dernier tour est un tour simple, sortez la pâte du frais puis étalez la sur la longueur environ 60 cm puis plier 1/3 la partie supérieure puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de la pâte feuilletée inversée réalisée en 2014).
Montage et préparation de la crème de garniture :
- Sortez le pâton de pâte du frais, diviser en deux puis étalez chaque pâton sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètre et détaillez 1 disque de 22 cm de diamètre et un autre de 23 cm sur le 2 ème pâton. Puis Couvez les et réservez les au frais pour 2 heures de repos, le temps de préparer la frangipane. (Vous utilisez environ 750 g de pâte, le reste empilez le puis le congeler pour une autre utilisation).
- Préparez la crème frangipane selon la recette ici on prenant les ingrédients cités au dessus !
Montage :
- Couvrez une plaque à pâtisserie d’une grande feuille de papier sulfurisé.
- Sortez le disque de pâte feuilletée (22 cm) du réfrigérateur, garnissez le de frangipane en prenant soin de laisser 2 cm des bordures de pâte, puis ajoutez les disques de praliné pur préalablement congelés.
- Humidifiez au pinceau le cercle de pâte autour de la garniture et déposez délicatement le second disque (23 cm) de pâte par-dessus.
- Soudez bien du bout des doigts les deux abaisses autour de la garniture. Couvrez de film alimentaire et réservez au congélateur pour 20 minutes.
- Retournez la galette sur une autre plaque à pâtisserie puis badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Badigeonnez encore une fois la galette puis à l’aide d’un cure-dents ou à la pointe d’un couteau, dessinez des rayures ou une rosace en arcs de cercles partants du centre de la galette où vous percerez un tout petit trou et un peu partout sur la galette. Glisser le plateau au réfrigérateur pour 1 heure à 2 heures.
- Faites préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Enfournez la galette à 200 °C pendant 10 minutes puis baissez le feu à 170 °C et continuer la cuisson pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- À la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop pour lui donnez de la brillance. (Le sirop se cuit pendant 5 minutes à feu doux).
- Garnir la galette de noisettes concassées caramélisées et d’un peu de pralin pur.