Sur un plat allant au congélateur, ou dans un moule en silicone avec petite empreinte, disposer les 8 cuillères à café de pâte à tartiner au spéculos. Laisser figer au congélateur pour minimum 4 heure (1 nuit idéalement).

Dans un grand bol, mélanger le sucre blanc, le sucre cassonade et le sucre vanillé puis ajouter le beurre mou et mélanger à la maryse ou à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter l’œuf, les épices à spéculos ou la cannelle puis mélanger.

Ajouter la farine et la fécule de maïs avec la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.

Mélanger, puis ajouter les morceaux de biscuits de spéculos, le chocolat et mélanger brièvement, il ne faut pas trop mélanger pour que les cookies soient réussis.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et réserver au congélateur une trentaine de minutes, ou 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170° C (chaleur tournante).

Retirer le film et façonner 8 boules de pâte, les aplatir puis déposer au centre la pâte à tartiner au spéculos et refermer ensuite la pâte sur elle même.

Déposer les cookies suffisamment espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 170°C environ 13 minutes, pas plus sinon ils vont durcir en refroidissant.

Une fois sortis du four, déposer un biscuits spéculos sur chaque cookie, et quelques stries de pâte à tartiner au spéculos (légèrement fondue) et une pincée de fleur de sel .

Laisser tiédir sur une grille puis déguster.