Faites tiédir très légèrement le lait, délayez dedans la levure et ajoutez le sucre. Dans un bol, fouettez doucement 2 oeufs.

Dans un bol équipé d’un pétrin, versez le mélange lait – levure – sucre, la farine, le sel, l’eau tiédie, le beurre ramolli, l’huile d’olive et les 2 oeufs. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique (si besoin vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine supplémentaires mais la pâte doit rester légèrement collante).

Avec la main, huilez un grand saladier, versez la pâte dedans et couvrez d’un torchon humide. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud et humide pendant 1 heure à 1 heure 30 ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur pour une fermentation longue ; elle doit doubler de volume.

Rincez la viande puis la découpez en morceaux si ce n’est pas déjà fait par votre boucher (ici j’utilise des morceaux de côte de veau, vous pouvez utiliser du jarret de veau).

Dans une cocote en fonte, mettez la viande et les épices, ajoutez le beurre ou le Smen.

Ajoutez la tête d’ail en chemise, le citron confit coupé en morceaux (écorce et pulpe), l’huile d’olive, l’eau et un peu de sel (attention le citron confit est salé).

Retournez les morceaux de viande pour bien les imprégner du mélange, fermez la cocote puis mettez à cuire pour environ 1 heure à 1 heure 30 en vérifiant la cuisson vous pouvez ajouter un peu d’eau, la viande doit être fondante et vous obtenez une sauce très onctueuse .

Une fois que la viande est cuite, laissez la refroidir puis découpez la en petits morceaux. Ajoutez la sauce réduite de cuisson et quelques brins de persil ciselé et mélangez.

Lorsque la pâte a gonflé et après avoir fariné ou huilé vos mains, déposez sur le plan de travail fariné également, et détaillez la en 12 portions de même poids. Roulez chaque pâton avec la paume de la main de manière à former une boule.

Étaler la boule sur une épaisseur d’environ 1 cm et disposez 2 cuillères à soupe de la garniture au centre, ajoutez un peu de fromage râpé. Puis rabattre la pâte pour refermer le tout vers le centre. Sur du papier sulfurisé disposé sur un plaque allant au four, placez les buns côté soudure (j’ai utilisé un moule en silicone à 6 grands ronds).

Couvrez les bons garnis avec un torchon et laissez gonfler à température ambiante pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, battez à la fourchette le jaune d’oeuf avec la lait et badigeonnez – en les petits pains à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Décorez les petits pains des graines de votre choix, de sésame, de pavot … Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Les petits pains doivent être dorés.

À la sortie du four, laissez refroidir les pains et conservez–les dans une boîte à l’abri de l’humidité.