Galette des rois exotique mangue passion
Une délicieuse Galette des rois exotique mangue passion à la crème d’amande et noix de coco, garnie de confit de mangue passion bien acidulé pour donner du peps à cette succulente galette.
Servings 8 personnes
Calories 595kcal
Ingrédients
La pâte feuilletée inversée (1,2 kg)
Pour la pâte :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- 15 g de sel fin de Guérande ou 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu froid doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou AOP
Pour le (beurre farine) :
- 375 g de beurre doux d’excellente qualité type Beurre Charentes Poitou ou Isigny AOP
- 150 g de farine de gruau type 45 non fluide
Crème d’amandes et noix de coco :
- 80 g de poudre d’amandes
- 30 g de noix de coco rapé
- 12 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 80 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille ou 1/3 cuillère à café de vanille en poudre
- 20 g de lait
- 80 g de beurre
- 60 g d’œuf 1 gros oeuf
Confit de mangue et passion :
- 250 g de purée de mangue
- 100 g de pulpe de passion 7 fruits environ
- Jus d’un demi citron vert
- 40 g de sucre
- 6 g de pectine
Dorure :
- 1 oeuf + 1 jaune
- 1 cuil. à soupe d’eau
Sirop :
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
Instructions
Pour la pâte :
- Versez l’eau et le vinaigre dans un récipient et ajoutez le sel et la fleur de sel. Mélangez légèrement. Recouvrez ensuite avec la farine puis ajoutez le beurre fondu froid. Pétrissez la pâte à la main ou dans le robot pâtissier muni du crochet. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
- À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réalisez un rectangle de 15*18 cm et y déposez la pâte à l’intérieur, étalez la pour avoir le rectangle de 15*18 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, la pâte est prisonnière à l’intérieur). Mettre au frais pour minimum 2 heures.
- Pour le beurre-farine : Mettez le beurre mou en morceaux dans un récipient et ajoutez-y la farine. Mélangez du bout des doigts ou dans le robot pâtissier muni de la feuille, pour bien incorporer la farine. Et finissez le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte.
- À l’aide de papier cuisson plié sur lui même, réalisez un rectangle de 20*36 cm et y déposez le beurre-farine à l’intérieur, étalez le pour avoir le rectangle de 20*36 cm (le papier cuisson facilite l’étalage, le beurre-pâte est prisonnier à l’intérieur). Mettez au frais pour minimum 2 heures.
- Sortez le beurre-farine (20*36) du frais, enlevez le papier cuisson puis y déposez la pâte (15*18) au centre. Pliez le coté inférieur du beurre-farine sur la pâte. Recouvrez ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure du beurre-farine. Colmatez toute les ouvertures de façon à emprisonner la pâte à l’intérieur du beurre-farine. Enveloppez le pâton de film alimentaire et Mettez au frais pour 15 minutes.
- Sur un plan de travail fariné, déposez le pâton farinez le, puis étalez-le sur une épaisseur de 8 à 9 mm (60 cm de longueur environ) . Appliquez vous pour avoir un bon rectangle bien régulier, ne jamais forcez avec le rouleau pâtissier pour que la pâte ne craque pas!
- Pliez la partie inférieure (1/4) aux deux tiers de la pâte. Pliez la partie supérieure (1/4) pour faire rejoindre les deux bouts. Pliez la totalité en 2 pour obtenir un tour dit « porte-feuille ».
- Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Lorsque la pâte a suffisamment reposé, tourner-la d’un quart de tour et étalez-la de nouveau sur 8 mm d’épaisseur. Recommencez les étapes de 6 à 8 (un double tour ou le porte-feuille). Laissez-la reposer au frais durant 2 heures.
- Le dernier tour est un tour simple, sortez la pâte du frais puis étalez la sur la longueur environ 60 cm puis plier 1/3 la partie supérieure puis rabattre la partie inférieure (1/3) sur la supérieur. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures ( Pour plus d’images, vous pouvez consulter mon article de Galette des rois à la frangipane et praliné).
- Sortez le pâton de pâte du frais, diviser en deux puis étalez chaque pâton sur un plan fariné sur 3 à 4 millimètre et détaillez 1 disque de 23 cm de diamètre et un autre de 24 cm sur le 2 ème pâton. Puis Couvez les et réservez les au frais pour 2 heures de repos, le temps de préparer la frangipane. (Vous utilisez environ 750 g de pâte, le reste empilez le puis le congeler pour une autre utilisation).
Confit mangue passion
- Coupez les fruits de la passion en deux et grattez les pour prélever la pulpe puis mettez la dans une casserole (vous pouvez la passer au tamis pour ôter les pépins).
- Ajoutez la purée de mangue et le jus de citron puis faites chauffer à feu moyen.
- Mélangez le sucre avec la pectine dans un petit bol puis versez le en pluie sur la purée de fruits chaude tout en mélangeant. Portez le tout à ébullition environ 1 minutes en mélangeant.
- Versez le confit dans un bol et couvrez le d’un film alimentaire au contact puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures ou toute une nuit (Vous pouvez la verser directement dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et le congeler).
Crème d’amande & noix de coco
- Dans un saladier, ou dans la cuve du robot muni de la feuille, travaillez le beurre pommade pour qu’il devient crémeux.
- Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco, la demi gousse de vanille gratée et la poudre à crème. Mélangez.
- Incorporez l’oeuf préalablement battu petit à petit.
- Finissez par verser le lait. Réservez au frais.
Dorure
- Mélangez tous les ingrédients; le jaune d’oeuf et, l’oeuf entier et la cuillère à soupe d’eau.
- Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Sirop
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre et laissez épaissir légèrement 5 minutes à feu doux.
- Réservez à température ambiante.
Garniture et cuisson
- Sortez le disque de pâte feuilletée (23 cm) du réfrigérateur (piquez le à la fourchette c’est facultatif), garnissez le de frangipane en prenant soin de laisser 2 cm des bordures de pâte, puis à l’aide d’une poche à douille ou juste une cuillère garnissez de confit de mangue passion préalablement préparé (ou le disque de confit congelé si vous l’avez congelé).
- Humidifiez au pinceau le cercle de pâte autour de la garniture et déposez délicatement le second disque (24 cm) de pâte par-dessus.
- Soudez bien du bout des doigts les deux abaisses autour de la garniture. Couvrez de film alimentaire et réservez au congélateur pour 20 minutes.
- Retournez la galette sur une autre plaque à pâtisserie puis badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Badigeonnez encore une fois la galette puis à l’aide d’un cure-dents ou à la pointe d’un couteau, dessinez des rayures ou une rosace en arcs de cercles partants du centre de la galette où vous percerez un tout petit trou et un peu partout sur la galette. Glisser le plateau au réfrigérateur pour 1 heure à 2 heures.
- Faites préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Enfournez la galette à 200 °C pendant 10 minutes puis baissez le feu à 170 °C et continuer la cuisson pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- À la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop froid pour lui donner de la brillance.