Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).

Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Dans une grande casserole, réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 180°C.

Verser le caramel sur les amandes et les noix de pécan (75 g + 75 g) préalablement torréfiés. Laisser refroidir complètement.

Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .

Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec le glucose à feu doux.

Lorsque le sucre a complètement fondu et le caramel est blond (à 185°C) retirer du feu, verser dessus la crème chaude (en y ajoutant la vanille en poudre), en filet tout en remuant.

Une fois la crème incorporée, ajouter les morceaux de beurre en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et onctueuse.

Enfin ajouter la fleur de sel et bien mélanger, mixer la préparation pour l’homogénéiser.

Réserver dans un pot en verre fermé hermétiquement.

Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte.

Terminer par ajouter le beurre. Mélanger.

Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone.Étaler sur une épaisseur de 8 mm à 1 cm

Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer.

Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper des cercles de 6 cm de diamètre. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.

Torréfier les noix de pécan au four à 150°C pendant 20 minutes 40 g + (75 g de pécan et 75 g d’amandes pour le praliné pécan)en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante sur un tapis en silicone.

Réduire les 40 g de pécan en poudre dans un blender ou robot hachoir.

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand saladier, mélanger le beurre pommade avec sel, le sucre glace, la poudre de vanille, le jaune d’œuf et la poudre de pécan jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Ajoutez la farine et la levure chimique et continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Débarrasser la pâte sur un film alimentaire, l’envelopper puis la réserver au frais pendant 1 heure(ou toute une nuit).

Étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson sur 4 à 5 mm maximum. Réserver au frais (congélateur) pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 170° C (chaleur tournante).

Détailler 6 cercles de 9 cm de diamètre. Disposer les sablés sur une toile de cuisson déposé sur une grille perforée, ou sur une feuille de papier cuisson en les espaçant.

Faire cuire 20 à 25 minutes à 170° C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Laisser refroidir sur une grille.

Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et le praliné de pécan.

Sur une feuille de cuisson ou un tapis e silicon, étaler le croustillant et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Détailler des cercles de 6 cm avec le même emporte pièce avec lequel on a détaillé le biscuit madeleine. Conserver 2 heures au congélateur.

Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite!

Prendre le moule en silicone de 6 ronds Dômes de 8 cm de diamètre chacun (Plaque silicone pour 6 dômes FLEX ME ardtime) garnir de ganache montée à la vanille en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer le caramel au beurre salé.

Déposer 1 à 2 cuillères à café de caramel au beurre salé onctueux sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.

Prendre un disque de biscuit madeleine, étaler un peu de praliné pécan et coller un disque de croustillant pécan.

Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers).

Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.

Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

Le jour même, démouler les entremets puis la déposer sur une grille.

À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours, projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène.

Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis au centre de chaque entremet pocher la ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille ronde lisse de 1 cm de diamètre.

À l’aide d’une cuillère parisienne chauffée faire des trous dans la crème puis y déposer du praliné pécan.

Garnir de morceaux de pécan torréfiés.

Sortir les entremets 20 minutes du réfrigérateur avant de les déguster ils seront que meilleur !