Mélangez le beurre, la cassonade , la farine et le cacao avec les mains puis faire une boule.

Placez la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis abaissez finement au rouleau à pâtisserie.

Déposez la préparation sur une plaque à pâtisserie puis réserver au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois puis mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention de la panade. Mélangez bien sur feu pour la dessécher et la pâte se détache facilement des parois de la casserole (environ 30 secondes).

Ôtez du feu puis la mettre la pâte dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille et mélangez à vitesse 1 pour refroidir la pâte environ 1 à 2 minutes. Incorporez un œuf préalablement battu en continuant de mélanger jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène puis ajoutez les autres oeufs un à un.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse dressez des choux de 5 centimètres de diamètres sur la plaque couverte de papier cuisson.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, détaillez les craquelins et les déposer sur les choux.

Enfournez 30 à 40 minutes (Veuillez à entrouvrir la porte du four à partir de 25 minutes de cuisson pour laisser la vapeur s’échapper puis la fermer aussitôt et continuez la cuisson)

Lorsque les choux sont cuits et bien dorés, débarrassez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Portez le lait et la crème à ébullition.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir.

Versez le lait et la crème chauds sur le mélange jaunes et sucre.

Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule (une texture liquide mais onctueuse comme un crème anglaise), retirez du feu.

Ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Laissez poser quelques instants puis mélangez bien.

Mixez à l’aide du mixeur plongeant en évitant de mettre de l’air dans la préparation. Ajoutez la fleur de sel, mélangez.

Débarrassez dans un bol, filmez au contact puis réservez au frais jusqu’à utilisation.

Préparez la gélatine en la plongeant dans l’eau froide pendant 10 bonnes minutes .

Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre. Grattez la gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la gousse au lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

Dans un saladier, mettez les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajoutez progressivement fécule de maïs (type maïzena) et la farine, au mélange œufs et sucre. Mélangez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple. Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporez aussitôt la gélatine ramollie et essorée et mélangez pour l’introduire complètement puis le beurre et enfin le chocolat haché puis mélanger.

Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface de la crème, couvrez la au contact d’un film alimentaire puis la réserver au frais pour 1 heure .

Montez la crème liquide entière froide en chantilly pas très ferme .

Sortez la crème du frais, enlevez la gousse de vanille et la fouettez encore une fois pour avoir une consistance légère.Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. Placez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille ronde lisse.

Coupez les choux en deux dans l’épaisseur avec un couteau à pain.

En vous aidant d’une poche à douille, garnissez les choux avec la crème diplomate au chocolat dans la base puis mettre une cuillère à café de crémeux au chocolat et remettre de la crème diplomate au chocolat, posez le couvercle délicatement. Vous pouvez saupoudrez de sucre glace.

Réservez les choux au frais jusqu’au moment de les servir!