Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole.

Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

Mélanger bien, ajouter la pâte de pistache puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (350 g).

Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur .

Le lendemain (jour J), une fois la crème bien prise, fouetter la crème dans un robot pâtissier jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

Mélanger l’huile et le lait.

Ajouter la farine et la pincée de sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger.

Monter les blancs d’œufs avec le vinaigre, puis ajouter progressivement le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.

Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation précédente.

Ajouter la poudre de pistache et mélanger délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de 25 × 40 cm.

Cuire 20 minutes à 170 °C (chaleur tournante).

Laisser tiédir, puis rouler le biscuit.

Préchauffer le four à 150° C (th.5).

Disposer les pistaches sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.

Faire torréfier à coeur les pistaches pour environ 20 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante sur un tapis en silicone.

Dans une grande casserole, réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 180°C.

Verser le caramel sur les pistaches torréfiées. Laisser refroidir complètement.

Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .

Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.

Napper le biscuit japonais à la pistache d'une couche généreuse de ganache montée à la pistache.

Tracer des stries de praliné à la pistache.

Rouler délicatement la bûche, la serrer, puis la réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Couper les extrémités, puis recouvrir entièrement de ganache montée à la pistache en la pochant à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie de 1 cm.

Laisser une bande au centre pour la garnir de praliné à la pistache.

Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Ajouter du praliné à la pistache au centre de la bûche.

Décorer avec des pistaches torréfiées et des macarons en chocolat.