Dans une marmite sur feu doux, déposer l’oignon, le poulet, les épices, le sel et l’huile. Faire revenir le tout pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le beurre rance (smen), la moitié du persil et de la coriandre et l’eau. Couvrir et laisser mijoter à couvert et en remuant de temps à autre jusqu’à cuisson du poulet.

Retirer le poulet de la marmite et rajouter le mélange coriandre persil restant, continuer la cuisson de la sauce jusqu’à ce que l’oignon prenne une consistance de compote.

Désosser le poulet et couper le en morceaux et le remettre avec la sauce d’oignon.

Dans un grand plat, déposer le vermicelle et l’enduire de 2 c. à soupe d’huile en utilisant la main pour bien l’imprégner de gras. Placer le vermicelle dans un couscoussier et le faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ (jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper de la vermicelle). À ce moment là verser de l’eau bouillante sur le vermicelle puis l’égoutter en secouant légèrement le couscoussier.

Déposer le vermicelle dans un grand saladier, ajouter 1 c. À soupe d’huile et mélanger à l’aide d’une fourchette puis séparer les petites pâtes et laisser reposer 15 minutes pour qu’il puisse absorber l’eau.

Déposer le vermicelle dans un grand plat et l’enduire de 2 c. à soupe d’huile en le travaillant avec 2 fourchettes pour l’aérer. Laisser refroidir le vermicelle avant de le remettre dans le couscoussier.

Placer le vermicelle dans le couscoussier et faire cuire le vermicelle une deuxième fois à la vapeur pendant 20 minutes jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper.

Verser de l’eau bouillante une deuxième fois sur le vermicelle, l’égoutter puis le déposer dans le grand saladier l’aérer avec la fourchette et le laisser refroidir encore 15 minutes.

Faire une troisième cuisson à la vapeur de 20 minutes cette fois ci on le rince pas d’eau bouillante, après les 20 minutes de cuisson on le verse dans un grand plat, puis on ajoute le beurre et le sel et on enduit le vermicelle chaud.

Dans le couscoussier, ajouter les raisins secs et les abricots puis les faire cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes (faire cette étape pendant le deuxième repos du vermicelle). Pour avoir tout les éléments chauds au moment de servir.

Dans un bol, mettre les amandes puis ajouter de l’eau bouillante et laisser reposer 5 à 10 minutes puis les égoutter et les décortiquer. Laisser sécher sur un torchon propre. Frire dans de huile d’arachide ou de tournesol démarrer une friture à froid.(ou faire griller au four).

Disposer la moitié du vermicelle dans un plat de service et le garnir de poulet aux oignons.

Recouvrir avec le reste de vermicelle puis garnir d’abricots secs e, d’amandes frits, de raisins secs, de noix, de sucre glace et de cannelle (facultatif).