TARTE & GATEAU

Tarte tatin revisitée façon Michalak

Tarte tatin revisitée façon Michalak

Recette de la tarte tatin revisitée façon Christophe Michalak la meilleure tarte tatin que je n’ai jamais goûtée, un sablé breton aux noisettes friable et savoureux avec cette pointe de fleur de sel, une compotée de pommes fondantes et goûteuses au caramel ambré et enfin une crème montée au mascarpone onctueuse et légère parfumée à la vanille. Quelques allumettes de pomme crue et des petites feuilles de menthe en guise de décoration.  Une recette coup de coeur simple et facile à réaliser il suffit juste de respecter les étapes et de s’organiser, vous pouvez réaliser la compotée et le sablé la veille si vous le souhaitez et la crème le jour j avec le dressage.

Tarte tatin revisitée façon Michalak

Une pâtisserie légère mais tellement gourmande autant vous dire qu’elle n’a pas fait long feu chez moi, car oui on adore la tarte aux pommes sous toutes ses formes, en tarte fine à la pâte feuilletée, tarte briochée, tarte avec pâte sablée, à la compote, à la crème d’amandes ou à la crème pâtissière et cette version nous a agréablement plu! Je dois remercier la talentueuse Mathilde de Adopte un gâteau sur Instagram qui m’a fortement inspirée  !

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Tarte tatin revisitée façon Michalak
Tarte tatin revisitée façon Michalak

Ingrédients :

Pour la compotée de pommes au caramel :

  • 9 petites pommes golden (1Kg 200 environ)
  • 60 g de miel
  • 60 g de beurre demi sel
  • 180 g de sucre
  • 90 ml de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine bovine halal ( 2 feuilles et 2/3)

Pour le sablé breton :

  • 180 g de farine
  • 30 g de poudre de noisette
  • 150 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 150 g de beurre (demi sel de préférence)
  • 1 sachet de levure chimique (11 g)
  • 1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème au mascarpone vanille :

  • 150 ml de crème liquide entière (fleurette)
  • 140 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Tarte tatin revisitée au sablé breton

Préparation :

Pour la compotée de pommes au caramel :

  1. Éplucher et couper les pommes en petits dés puis les mettre dans une grande poêle, ajouter le miel et le beurre coupé en morceaux. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
  2. Entre temps, préparer le caramel en faisant fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne liquide et doré mais pas trop foncé non plus de peur de le bruler.
  3. En parallèle, mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant minutes.
  4. Faire chauffer la crème puis la verser hors du feu sur le caramel en trois fois (attention aux projections) en remuant à l’aide d’une spatule à chaque ajout. Incorporer ensuite la gélatine essorée.
  5. Quand les pommes sont prêtes, verser le caramel dedans et couler la préparation dans un moule en silicone de 23 cm de diamètre. (plus petit que celui que vous allez utiliser pour le sablé breton). Placer au congélateur pour 3 heures minimum.

Sablé breton :

  1. Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchi et soit bien mousseux (vous pouvez faire cette opération dans le bol de votre robot pâtissier avec e fouet).
  2. Incorporer le beurre mou coupé en petits morceaux puis continuer à fouetter de nouveau avec la feuille cette fois ci ou à l’aide d’une maryse (spatule).
  3. Ajouter enfin la farine mélangée avec de la levure chimique et et le sel puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.
  4. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 1h 30 à 2 h de temps.
  5. Au bout de 2 heures, préchauffer le four à 170°C puis sortir la pâte du réfrigérateur.
  6. Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux feuilles de cuisson pour éviter qu’elle colle, ou fariner généreusement votre plan de travail .
  7. Une fois la pâte bien étalée, enlever le papier cuisson par dessus puis découper un cercle de 24 ou 25 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un moule à manquer, laisser-la dans le cercle et disposer sur la plaque du four.
  8. Enfourner pour 15 à 20 minutes environ. Le sablé doit être doré.
  9. Laisser bien refroidir avant de démouler.

Tarte tatin revisitée façon Michalak
Crème montée au mascarpone vanille :

  1. Dans le bol du robot mettre la crème entière bien froide et le mascarpone ajouter la graines de la gousse de vanille et le sucre et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse mais pas trop ferme.
  2. Mettre la crème dans une poche à douille à embout cannelé.

Tarte tatin de Christophe Michalak

Dressage :

  1. Une fois le sable cuit et refroidi, déposer le disque de pommes caramélisées.
  2. Pocher la crème dessus d’une façon harmonieuse puis décorer avec quelques feuilles de menthe et des allumettes de pommes, comme sur la photo puis garder au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux pommes sur sablé breton

Bonne réalisation et bonne dégustation !

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Fiche recette
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Nom
Tarte tatin revisitée façon Michalak
Auteur
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Notes
3.51star1star1star1stargray Based on 11 Review(s)

17 commentaires

  1. Bonjour,
    Est-ce possible de la tiédir un peu juste avant de servir (puis mettre ensuite la crème) ou est-ce que cela risque d’endommager le disque de compotée ?

    Merci

  2. Bonjour,
    Comment doit être la compoté au moment de la dégustation ? Encore congelé ? Retombée à temperature ambiante ?
    Doit-on la sortir du congélateur bien avant le montage ?
    C’est pour comprendre le timing avant la dégustation.
    Merci par avance

    1. Bonjour Kevin,

      Oui la compoté doit être fondant il faut la sortir du congèle et réaliser le montage puis réserver au frais pour qu’elle soit fondante et non congelée .

      Vous m’en direz des nouvelles.

  3. Bonjour,
    Votre tarte tatin à l’air succulente, je souhaiterais la réaliser pour samedi midi.
    J’aurai 2,3 questions si ça ne vous dérange pas s’il vous plaît :
    – Le fait de faire le montage a la sortie du congélateur et de placer au frais jusqu’à dégustation, la compotée ne va pas humidier le palet breton en decongelant au frais ?
    – Pensez vous que je puisse tout faire la veille au soir à part la chantilly, monter et dresser la chantilly le lendemain matin et donc laisser la tatin au frais depuis la veille jusqu’au lendemain à la dégustation vers 14h?
    – Faut il la sortir du frigo un peu avant la dégustation pour la déguster à température ambiante ou la chantilly va rapidement retomber ?
    – Et derniere question, puis je mettre la compotée au congélateur dans un cercle à pâtisserie avec papier sulf dessous ? Car je n’ai pas de moule de cette taille…

    Merci beaucoup d’avance pour vos réponses 😁👍

    1. Bonjour Margaux,

      Pour répondre à vos questions;

      La compotée ne va pas humidifié le plat breton!
      Vous pouvez le faire la veille et dresser la chantilly au moment de le servir.
      Oui bien sur vous pouvez mettre la compotée dans un cercle à pâtisserie avec d film alimentaire.

      Vous m’en direz des nouvelles!

  4. Génial ! La crème est sucrée mais avec le beurre salé que contient le sablé ,l’équilibre est parfait .
    Je l’ai réalisé sur 2 jours pour répartir le travail qui n’est pas long du tout finalement .
    Après une journée et demi au frigo ,le biscuit ne s’est pas humidifié et la crème a parfaitement tenue . C’est un gâteau très doux qui a plu à tout le monde.

    1. Bonjour,

      Mille mercis pour votre retour! Je suis heureuse que la recette vous a plue!

      En effet c’est un bon dessert, les recettes de Michalak sont une valeur sure!

      Au plaisir de vous relire.

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